Pastas largas
Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las formas largas, pueden ser frescas o secas y se elaboran con harina y agua. Con excepción de los fusilli, que combinan mejor con salsas a base de aceite de oliva y tomate que con salsas que tengan trozos de verdura o de carne. Una buena guía para tener en cuenta es si los ingredientes de la salsa se adhieren a la pasta larga cuando esta se enrolla en el tenedor.
-Cabello de ángel (Capelli d´angelo). Es una pasta buena para caldos o, si está hecha en casa con huevo, sirve para elaborar fideos con salsa boloñesa de carne. Es una mezcla a base de almendras cubiertas de cacao que representan la carne. Nunca se ha de servir con salsa.
-Espaguetis: pueden ser delgados (spaghettini), con forma delicada que los convierte en la pasta ideal para salsas livianas y picantes. El espagueti es probablemente la pasta más conocida. Su firme textura los convierte en el vehículo perfecto para una amplia variedad de salsas.
-Linguine: Su nombre significa "lenguas" y su forma plana y resbaladiza es mucho más popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del país.
-Bucatini: También llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pajitas para beber) y combinan muy bien con las salsas contundentes que se encuentran en el sur y centro de Italia. Los bucatoni son un poco más gruesos que los bucatini.
-Fusilli lunghi: Estos son "resortes largos", como los cables del teléfono. Resultan deliciosos junto con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las curvaturas de la pasta.
-Fettucce (cintas de pasta):
Este es el tipo más popular de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al huevo amasadas a máquina también son buenas, aunque no pueden igualar a las amasadas a mano. Si tiene que usar pastas al huevo compradas, adquiera sólo la versión seca. Las pastas al huevo llamadas "frescas" son, en general, de baja calidad.
-Tagliatelle: Boloña es la tierra de las tagliatelle, y los boloñeses han llegado a fabricar en oro la perfecta tagliatella para mostrarla en la Cámara de Comercio. Su combinación más clásica es con la salsa de carne llamada boloñesa. Suele medir unos 8 mm de ancho.
-Pappardelle: En Boloña también se las llama larghissime, lo que significa muy anchas. Son las cintas más anchas (2 cm de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o aserrado.
-Tonnarelli: Esta pasta, cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara. Chitara es una guitarra, y la pasta recibió ese nombre porque se hacía presionando con un palo de amasar una gruesa capa de masa para que atravesara una herramienta con cuerdas de alambre semejante a una guitarra.
-Fettuccine: También llamadas trenette, son probablemente la pasta de cinta más conocida. Son más angostas que las tagliatelle y se adaptan mejor a las delicadas salsas a base de crema. Suelen medir unos 5 mm de ancho.
-Tagliolini: Esta es una de las cintas más estrechas. En ocasiones se sirve con salsa pero lo más común es con caldo.
-Paglia e fieno: La combinación de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y servidas juntas se llama pagliea e fieno o "paja y heno".
PASTA EN FORMA DE TUBOS:
Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y versátiles, por lo que van bien con una gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos más grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de salsa. Plumas. Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las encuentra lisas o acanaladas y en una gran variedad de tamaños.
-Garganelli: Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo.
-Elicoidali: El nombre significa "helicoidales" y son tubos de puntas derechas con canales que se curvan alrededor de los tubos.
-Cavatappi (sacacorchos): Se parecen a una sección alargada de los fusilli largos. Son muy originales pues sus formas retorcidas se envuelven de maravilla en las salsas.
-Maccheroni (macarrones): Este nombre era sinónimo de pasta cuando hizo su aparición en las cortes aristocráticas del sur de Italia. Ahora, macarrón, es un término general que puede aplicarse a una gran cantidad de pastas tubulares.
- Los boccolotti y los chifferi (coditos): Son los más usados en sopas o salteados con mantequilla y queso para los niños pequeños.
-Rigatoni: Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos, son una forma clásica y muy popular en Italia. Son excelentes con salsas con carne o simplemente mezclados con mantequilla, queso parmesano y un poco de crema de leche.
-Millerighe: El nombre significa "mil líneas" debido a los muchos canales que hay en su superficie. Son similares a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectos y ligeramente curvos como los anteriores.
-Gigantoni o gigantes: Son demasiado grandes para comer mezclados con salsa, pero se adaptan bien para platos al horno.
PASTAS CON FORMAS ESPECIALES.
Los fabricantes de pastas italianos han creado una inmensa variedad de formas especiales. Todo el tiempo se inventan formas nuevas, pero las tradicionales tienden a predominar.Cada forma produce una sensación particular en el paladar y se adapta mejor a un tipo determinado de salsa. Muchas de las formas especiales son ideales para salsas con trozos de verdura o carne porque permiten que estos se adhieran a sus numerosos pliegues y cavidades.
-Conchas (conghiglie): Estas conchas son de diversos tamaños. Las más pequeñas se usan en general en sopas, las de tamaño intermedio con salsas y las grandes, se rellenan, si bien es poco habitual, ya que la cantidad de relleno que requieren ahoga a la pasta.
-Farfalle: El nombre significa "moñitos" o "mariposas".
-Gnocchi: Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de patata hervidos.
-Lumache: Su nombre se traduce como "caracoles", en alusión a sus formas curvas como las de un caracol.
-Orecchiette: Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El nombre significa "pequeñas orejas". Tradicionalmente se hacen a mano a partir de una masa de trigo duro sin huevo que se presiona con el pulgar sobre la palma de la mano.
-Radiatori (radiadores): Se llaman así por su similitud a los pequeños aparatos de calefacción.
PASTAS EN PREPARACIONES DE SOPAS.
Las formas pequeñas se llaman colectivamente pastina o "pasta pequeña". Se reservan para caldo casero de carne o pescado y son un plato de fácil digestión y muy reconfortante. Las formas parecen granos de arroz, granos de trigo, estrellas y se han creado otras variantes para divertir a los niños y para lucir atractivas, más que para lograr diferencias de sabor y textura.
PASTAS QUE SE PUEDEN RELLENAR.
Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son algunos de los platos más elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complemente con la forma de la pasta.
-Tortelloni: Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate, se sirven con caldo la noche en que se despide el año, con una salsa de crema de leche.
-Canelones: Son planchas rectangulares de pasta que se untan con una fina capa de rellenos muy variados. Luego se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y se cocinan al horno.
-Lasagna: Son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato que lleva su mismo nombre. Las planchas de pasta se colocan a modo de emparedado con delgadas capas de relleno de carne, marisco o verduras entremedio, y que posteriormente se hornean.
PASTAS DE VARIADOS COLORES Y SABORES: El color no siempre tiene interés gastronómico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Sólo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen.
Pasta común. Las pastas comunes al huevo varían desde el color pálido al dorado, según la cantidad de yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen un cálido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la harina.
-De tomate: Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado, pero como a nivel comercial no se encuentran con facilidad. Un buen sustituto es el puré de tomate concentrado.
-De espinacas: Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien fina, que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la harina.
Otras clases de productos de pastas: Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos; desde azafrán, remolacha, albahaca, champiñón..., hasta pastas de color negro por la tinta de calamar utilizada en la mezcla.
VALOR NUTRITIVO DE LAS PASTAS
La composición, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina de partida, extracción. Así, a mayor porcentaje mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales.
Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en función del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.).
Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes. La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. El contenido medio se sitúa entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta es deficiente en lisina, un aminoácido esencial. No obstante, teniendo en cuenta el concepto de complementación proteica, esta proteína puede combinarse con otras de distinto origen (legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar lugar a una mezcla con un perfil de aminoácidos adecuado; es decir, a proteínas de gran calidad, para un óptimo aprovechamiento metabólico por parte de nuestro organismo.
La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente. No obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la elaboración del plato. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de la forma más sencilla y acompañados de salsa de tomate, apenas contienen grasa, varia según los ingredientes que se añadan a al preparación. El aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va a depender del grado de extracción de la harina de partidadependiendo de la calidad de extracción del trigo.
