PREPARACIONES BASE: PASTA SUCRE
Es una variable dela pasta quebrada ala que se le añade un poco de azúcar, es muy utilizada para tartaletas, es una masa mas firme debido al contenido de azúcar de ahi su nombre , que quiere decir azucarada, lleva azúcar común al trabajarla hace que la masa tenga poros que se producen durante la cocción..
INGREDIENTES
Azúcar en polvo 200gr
margarina 300gr
huevos 2 unidades
harina 500gr
PROCEDIMIENTO
Clocar en la batidora la margarina hasta lograr una masa homogénea de uno en unop todos los ingredientes y al final la harina, seguir batiendo de 3 a 5 minutos, dejar reposar en la nevera por 15 minutos, al hornearlo colocarle minestras para que la masa no se deforme y hornearla a 300ºC.
PASTA SABLE
Esta masa es rica en grasa y se caracteriza por ser una masa blanda y desmenuzable, se destaca en fineza y por ser liviana y tierna por su contenido de yemas y azúcar, se utilizan para tartaletas, tortas de frutas, pastas de té.
INGREDIENTES
Harina tamizada 250gr
azúcar en polvo 50gr
sal 0.5gr
mantequilla 150gr
huevos 1 unidad
extracto de vainilla 0.5gr
PROCEDIMIENTO
Mezclar el azúcar y la harina , añadir la sal, formando un volcan, dejar el centro libre y agregar la mantequilla en trozos, el huevo batido y la vainillaq, mezclar todos los ingredientes, formando una bola con la masa djar reposar en la nevera y envuelta en pael vinilpel por 30 minutos y trabajarla para enfondarla colocarle minestras para evitar deformar la masa. Hornearla a 300ºC por 30 minutos.
SIRUP
Es el liquido azucarado empleado en reposteria y en la eleboración de refrescos, significa que es un jarabe de azucar.
INGREDIENTES
Agua 150cc
azúcar 200gr
PROCEDIMIENTO
En un ruso con agua disolver el azúcar llevandolo a ebullición dejarlo reducir por 10 minutos a fuego bajo, trabajarlo para hacer figurar muy finas y que sirvan de decoración.
PASTA GENOVESA
Es un bizcocho italiano bautizado en Génova y relacionado con las cocinas francesa e italiana , no lleva levadura durante su mezcla se incorpora aire suspendido para darle volumen, el dulce es notable por su textura y algo seca por lo que se moja con jarabe o licores.
INGREDIENTES
Harina 100gr
azúcar 125gr
mantequilla 100gr
huevos 4 unidades
vino 150cc
PROCEDIMIENTO
Se colocan los huevos y el azúcar en un recipientellevandolos a fuego bajo batiendo la mezcla hasta doblar su volumen luego bajarla del fuego y con una espatula mezclar la harina y despues la mantequilla fundida debe de tenerse cuidado por que al dejar de mezclar para evitar que se espese demasiado.
SALSA SAINT HONORE
INGREGREDIENTES
Huevos 3 unidades
gelatina sin sabor 14gr
leche 200cc
azúcar pulverizada 40gr
esncia de vainilla 2gr
fécula 20gr
PROCEDIMIENTO
En un recipiente llevar a hervir la leche y la vainilla, en otro recipiente con agua fría prepara la gelatina sin sabor batir las claras de huevo con el azúcar hasta el punto de nieve, agragr fécula evitando los grumos, incorporar la leche caliente con la vainilla y segir batiendo, llevar a fuego lento hasta espesar agitando constantemente agregar la geletina a la crema caliente vertir en un recipiente y dejar enfriar. se emplea para recubrimiento o relleno de ponques.
PASTA QUEBRADA DULCE
METODO DE COCCIÓN: DIRECTO
FORMA DE COCCIÓN: HORNEADO
INGREDIENTES
Harina de trigo 500gr
mantequilla 250gr
azúcar 20gr
sal 0.5gr
PROCEDIMIENTO
Trabajar la harina con la mantequilla, azúcar y sal con un tenedor mezclarlo y dejar en reposo por 20 minutos, trabajar la masa con la yema de los dedos y estirarla conel rodillo, recoger y enfondar 8molde) hacer orificios a la masa, refrigerar por 20 minutos adicionarle los huevos (yemas) batidas.
PASTA CHOUX
METODO DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN
FORMA DE COCCIÓN: DIRECTO
INGREDIENTES
Agua 500cc
sal 0.5gr
azúcar 15gr
margarina 175gr
harina de trigo 250gr
huevos 7 unidades
leche 1000cc
PROCEDIMIENTO
En una olla con agua fria adicionar margarina, sal, azúcar y la harina tamizada, mezclar energicamente hasta que suelte de las paredes de la olla, en otro recipiente enfriarla y agregarle huevo a huevo. En una manga pastelera hacer las formas apoyando la boqilla en la lata engrasada mover la mano en forma circular hasta hacer un cono, hornearlo a 180ºC por 15 minutos, decorarlo y rellenarlo,
No hay comentarios:
Publicar un comentario