- Acanalar.- Hacer incisiones longitudinales a un género con un “acanalador” para que éste resulte más atractivo.
- Aderezar.- Sazonar.
- Adobar.- introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su sabor antes de cocinarlos.
- Albardar.- Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.
- Aliñar.- Aderezar, sazonar.
- Amasar.- Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.
- Asar.- Método de cocinado consistente en someter a calor fuerte a un producto para su cocinado; se hace por medio de hornos, planchas o parrillas, con poca grasa. El producto debe quedar dorado exteriormente y jugoso en el interior.
- Asustar.- Cortar la cocción añadiendo hielo o agua fría.
- Aviar.- Despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.
- Bañar.- Cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.
- Baño maría.- Cocer al baño maría, se trata de cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce en u recipiente con agua, y éste a su vez se pone al fuego o se introduce en el horno.
- Blanquear.- Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos.
- Bouquet-garni.- Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo envuelto en verde de puerro.
- Bresear.- Método de cocción empleado generalmente para carnes duras, lentamente y por un tiempo prolongado.
- Bridar- Atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.
- Brunoise.- Término aplicado a las hortalizas que se refiere a un picado muy fino.
- Desglasar.- Añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado.
- Encamisar.- Forrar un molde con gelatina o finas láminas de otro producto, que será el que una vez desmontado se vea exteriormente.
- Escaldar.- Introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo.
- Espalmar.- Aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma más delgada.
- Estofar.- Cocinar un género a fuego lento en un recipiente tapado con los elementos de condimentación.
- Faisandé.- Término que se refiere al estado de algunas piezas de caza que se dejaban envejecer en la cámara hasta coger cierto tufo.
- Freír.- Método de cocinado que consiste en someter un género, con rebozado o no, a la acción del aceite muy caliente hasta su cocinado, debiendo quedar dorado y crujiente en el exterior y jugosos en el interior.
- Gratinar.- Tostar la parte superior de una elaboración, bien con una salsa queso, mantequilla, etc. En el horno.
- Hervir.- Cocer un producto por inmersión en agua hirviendo.
- Levantar.- Hacer hervir un preparado para su utilización.
- Ligar.- Espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.
- Macerar.- Dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinados o especias para aromatizarlo.
- Majar.- Triturar con ayuda de un mortero.
- Marinar.- Macerar un género en una marinada a base de vino, hortalizas y especias.
- Marcar.- Preparar un plato a falta de su terminación.
- Mechar.- Introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una aguja mechadora.
- Mojar.- Añadir a una elaboración el líquido necesario para su cocción.
- Napar.- Cubror con una salsa.
- Rebozar.- Pasar un género por arina primero y después por huevo batido para posteriormente freírlo.
- Rectificar.- Corregir de sazonamiento.
- Reducir.- Concentrar por evaporación salsas y fondos.
- Refrescar.- Enfriar un producto para cortar de forma inmediata su cocción mediante inmersión en agua fría.
- Rehogar.- Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.
- Risolar.- Dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado, se termina al horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por dentro.
- Saltear.- Cocinar un género a fuego fuerte y con algo de grasa hasta que quede ligeramente dorado.
- Sufratar.- Napear un género con una salsa, que al enfriarse permanezca sobre el género.
- Tamizar.- Pasar un producto o una elaboración a través de un tamiz para que resulte fino y sin gránulos.
-Aspic
Jalea Incolora de vacuno, ave, pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez
.
-Apagar
Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido frío.
-Apanar a la inglesa
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
-Bisqué
Preparación de mariscos con su caldo de
cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.
-Chinois o Chino
Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas
.
-Clarificar
Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (Para consomé)
-Court Bouillon
Método de cocción de agua y vinagre para algunos productos en una proporción de 3 por 1. (Caldo corto).
-Cruton
Pan en variados cortes que se fríe u hornea para acompañar sopas, cremas o ensaladas.
-Darné
Medallón de pescado con espina y piel.
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