CARNES, TIPOS DE CORTES CORTES

los requisitos que se deben cumplir en el proceso para que la carne sea identificada con el sello de calidad, cubren el manejo desde la finca hasta el punto de venta, y en síntesis buscan garantizar los siguientes aspectos:

· Los ganados son alimentados con base en pasturas, han tenido un manejo sanitario riguroso y poseen características óptimas de edad, peso y conformación al momento del sacrificio.

· El manejo del ganado en la finca y el transporte antes del faenado minimiza las magulladuras y el estrés.

·La planta de beneficio garantiza la inocuidad de la carne procesada, con base en un esquema de capacitación técnica del personal, la implementación de sistemas de aseguramiento de calidad e infraestructura técnica adecuada.

·La identificación de canales y cortes se mantiene desde la planta de proceso hasta el expendio, lo que permite al consumidor conocer la clase y el origen del ganado, la planta de faenado, las fechas de sacrificio, deshuese, vencimiento y demás información relevante.

·El manejo de residuos y emisiones en la planta de sacrificio cumple con los requerimientos ambientales.

·La carne es refrigerada en las plantas de beneficio y la cadena de frío de los productos se mantiene en el transporte, la distribución y el expendio.

CORTES

LOMO FINO:

Medallones
Macedonias
Estroganoff

Formas:

Plancha
Asar
Hornear

Cordon 195 gr.
Cabeza 415 gr.
Puntas 240 gr.
Lomo 700 gr.
Merma aprovechable 225 gr.

Cortes Lomo fino

MUCHACHO

Formas:Rellenar,sudar.

Cortes:

Macedonia.
Molida.
Stroganoff
Relleno.

LOMO ANCHO Ó CHATAS: Entrecote 150 a 200 gr, Bife de chorizo 400 a 500 gR,Churrasco ó Mariposa 350 a 400gr.

Su característica principal es la capa de grasa que tiene sobre la superficie.

PROCEDIMIENTO:
Cortar debidamente las chatas hasta obtener un entrecotte.
Hacer corte mariposa
Colocar a la parrilla según el tèrmino ¾. Emplatar con papa americana y salsa sour cream y mantequilla saborizada.

BABY BEEF

Es un corte obtenido del lomo fino del cual se obtienen 3 tipos cortes de y son:

1.Chatorreau: Corte que se obtiene de la parte central del lomo (se vinipela). Se acompaña con vegetales salteados.

2.Filet Migñon: Corte obtenido del lomo y albardado con tocineta para brindar mayor sabor.

3.Puntas de lomo: Son las puntas del lomo que se sirven con espárragos y salsa bourgiuñon.

PROCEDIMIENTO:

Cortar el lomo obteniendo los diferentes cortes, sellar el lomo a la parrilla con sal y pimienta de 3 minutos por cada lado, blanquear las verduras y saltearlas.

CREPES CON ESTOGANOF.

Se obtiene de la más gruesa del lomo fino, es blanda y suave, se acompaña de salsa, se puede estofar o hervir.

PROCEDIMIENTO:

Selar la carne en poca grasa en un sarten caliente a fuego adicionarcebolla cabezona, ajo, sal,opcional 100cc de agua, cuando este blanda bajar el fuego adicionar mostaza, vino y champiñones, dejar reducir y ligar con crema de leche. Debe de quedar cremoso y de color cafe.

BISTEC A CABALLO

Es una carne magra que se obtiene del lomo ancho, no debe poseer tejido conectivo, ni grasa. Se coloca a la plancha y se sirve con el estofado de tomate y un huevo frito encima.
Con un huevo se denomina un jinete y con dos huevos se denomina dos jinetes.

PROCEDIMIENTO:

Saltear cebolla, ajo, laurel, tomillo, agregar tomate y fondo o un poco de agua. Emplatar con carne a la plancha, una capa de salsa y un huevo frito.