gastronomia0041: MONTAJE DE PLATOS

n Equilibrio:

n Tiene que ver con la disposición de los elementos dentro del plato, con el volumen de uno con respecto a los otros, y con llenar el espacio de manera tal que no se vean espacios vacíos, ni lugares sobrecargados.

n De una u otra forma representa la armonía en la combinación de colores, formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista.

n La unidad representa un plato bien pensado, que contenga elementos que han sido utilizados por la planificación de su creador, y que no de la impresión que es solo el azahar lo que los ha juntado.

n La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinación de colores y sabores.

La disposición debe servir a una unidad cohesionada. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención, mejor resulta la presentación.

n Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos:

n Como podemos apreciar, los componentes de esta figura se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad.

n En esta figura, los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos.

n El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos que se complementan y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

PUNTO FOCAL

n Es el lugar donde el profesional desea que se dirija la mirada.

n La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (punto o área hacia el cual se dirige automáticamente la vista).

n La existencia y ubicación de este punto focal depende en gran medida de la ubicación y relación de los diversos componentes.

n En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal integrador

n La figura b muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal que proporcionan un punto focal definido.

n (Nótese los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B y C).

FLUJO

n o de movimiento del plato, muy relacionado con el punto focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y también se entiende como la forma cómo se toman los bocados para llevárselos a la boca.

n Si manejamos adecuadamente Equilibrio, unidad y punto focal, es posible realizar un sentido de movimiento o de flujo en el plato. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse “atrayendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.

n Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino lógico para la vista; por lo tanto no hay flujo evidente. Además, si la presentación no tiene unidad, no existe un punto claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

balance simetrico y asimetrico

CATEGORIAS DE PRESENTACION DE LOS PLATOS

Montaje tradicional.
Montaje no tradicional:

n Estructurado

n Disperso.

MONTAJE TRADICIONAL

n Este estilo se relaciona con la esfera de un reloj, el ítem principal y la salsa se colocan a las seis, las féculas a las dos y los vegetales a las diez.

n Esta presentación de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede hacer con un mínimo de entrenamiento.

n Los servicios numerosos de banquetería y de casinos se benefician con este estilo de presentación.

n En el montaje no tradicional se utilizan dos métodos de presentación de alimentos:

n Estructurado y disperso.

n Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, pero requiere una comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación de sabores.

n La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de un nivel alto y moderado.

MONTAJE ESTRUCTURADO

n En el plato se centra una base de verduras y féculas, y se dispone el ítem principal obre ésta o alrededor del centro. La salsa generalmente va sobre esto o alrededor.

n Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems del plato.