VOCABULARIO TÉCNICO DE GASTRONOMIA

- Abrillantar.- Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa para que tras la cocción resulte brillante.

- Acanalar.- Hacer incisiones longitudinales a un género con un “acanalador” para que éste resulte más atractivo.

- Albardar.- Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.

- Blanquear.- Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos.

- Bouquet-garni.- Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo envuelto en verde de puerro.

- Clarificar.- Dejar transparente una gelatina o un fondo mediante elementos clarificantes o una cuidada cocción. También se aplica a fundir mantequilla de forma que ésta quede separada del Duero y las impurezas, quedando así transparente.

- Clavetear.- Introducir clavos (condimentos) en alguna hortaliza de condimentación como cebolla o zanahorias que forman para de una elaboración. También puede realizarse directamente sobre un género que se va a cocinar.

- Desglasar.- Añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado.

- Gratinar.- Tostar la parte superior de una elaboración, bien con una salsa queso, mantequilla, etc. En el horno.

- Napar.- Cubrir con una salsa.

-Cruton -Pan en variados cortes que se fríe u hornea para acompañar sopas, cremas o ensaladas.

-Aspic- Jalea incolora de res,ave,pescado que se prepara en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor.
 -Bisqué- Preparación de mariscos en su caldo de cocción y el caparazón de crustaceos finamente triturada y filtrada.
-Flambear-Prender fuego a una preparación con licor para aromatizar las preparaciones.
 -Ligar

Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.

-Reducir
Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación para concentrar el sabor.

-Caramelizar
Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

-Cincelar
Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

-Decantar
Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida.

-Flamear
Pasar por llama, sin humo, un género.

-Napar
 Cubrir una  preparación con salsa para decorarla.

-Reducir
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

-Roux
Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro.

-Adobar
Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado “adobo” con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

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