MOTE COSTEÑO:
El Mote de quso costeño es una sopa típica de la costa caribe colombiana, originaria de los territorios zenues, actuales departamentos de cordoba y sucre. Se prepara con ñame, preferiblemente espino o de espina ( ñame criollo), queso costeño duro (en cuadritos), ajo, cebolla y jugo de limon. En las sabanas de Sucre y bolivar, y en algunas partes de Córdoba, se usan hojas de beo de chupa, arbusto cuyas aromáticas hojas dan gran sabor a la preparación. Se sirve acompañado con un sofrito de tomate, cebolla y ajo y un chorrito de suero
Es considerado una insignia culinaria de la costa y un plato reconocido en toda colombia. La variante sinuana se prepara con leche de coco, la cual puede encontrarse también en otros puntos de la costa, como cartagena de indias.
MUTE SANTANDEREANO:
PROCESO E INGREDIENTES:
Para la elaboración de esta sopa se utilizan diversos tipos de carnes, en este caso hemos utilizado pata de res mas una base hecha con ajo, cilantro y perejil. seguido a esto hemos de agregar ingredientes segun su tiempo de coccion, es decir aquellos que requieren de un tiempo de coccion mas largo deben agregarse primero. el resto de los ingredientes que requiere esta preparacion son el maiz cocido,papa sabanera, papa criolla, yuca, zanahoria y arveja, libro, cuajo, carne de cerdo.
CUCHUCO DE TRIGO:
El cuchuco de trigo es originario de Boyaca lleva una basede cilantro, ajo, cebolla junca no se debe de aromatizar lleva como proteina el espinazodel cerdo que le da el sabor caracteristico de la region,adicionadocon papa criolla papa sabanera y arveja verde.
PREPARACION
Se dejaen remojo el cuchuco por unas horas colocarlo en cocción con el espinazode cerdo llevar a fuego en el primer hervor adicionar la zanahoria, la ppa criolla y por ultimo la arveja verde seemplata con cebolla larga y cilantro picado
ESTRUCTURA:
Base + Espinazo de cerdo +Papa sabanera + Papa criolla +Arveja verde +Cuchuco de trigo.
CAZUELADE MARISCOS:
INGREDIENTES
BISQUET
Zanahoria
Apio
Cebolla
Carcazas de mariscos o caparazones
Pasta de tomate
Tomillo y laurel
Vino blanco
Mantequilla
Harina
Ramas verdes de perejil, Sal
CAZUELA
Camaron titi y tigre
Calamar
Pulpo
Leche de coco
Cebolla Cabezona
Pasta de tomate
Perejil
Ajo
Laurel
Caracol copey
Almejas conconcha
Chipi Chipi
Langostinos
PROCEDIMIENTO
En un poco de mantequilla se saltea la zanahoria ,el apio,la cebolla las carcazas y caparazones, se le agrega la pasta de tomate se deja por 20 mn y 15 mn antes se le agrega el sachet o el bouqurt garni se espuma se deja decantar. se le agrega el vino, luego se liga con la harina y la mantequilla y se pone a fuego por unos minutos.
se pone el pulpo en la olla pitadora por 30mn junto con el calamar ,y el caracol hasta que este blando.
en un russo o sarten se saltean la cebolla cabezona , el ajo, las hojas de apio, el pejejil y poco a poco se le van agregando los langostinos los camarones , el pulpo , la almeja ,los caracoles cuando ya se hallan salteado por unos minutos se flambea con brandy y se mezcla con el bisquet y se sirve y al finalizar se agrega la leche de coco.
Sabado 29 de enero de 2011.
LOS MARISCOS Y SU CLASIFICACIÓN:
El marisco, ese increíble manjar, bocado de mar, no solo es delicioso sino también un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en calorías. Contiene del orden del 20% de las proteínas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y la mayoría de las que contiene son poli-insaturadas. Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fósforo, potasio zinc y yodo. El nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos (marisco de concha) es bajo y, aunque los crustáceos tienen un nivel mas alto, su grasa es poli-insaturada, por lo que el marisco no es un alimento desaconsejable en las dietas bajas en colesterol.
Los mariscos se dividen en 3 grandes grupos:
Crustáceos: Su cuerpo está cubierto de un caparazón duro y, a veces, están provistos de tenazas.
Moluscos: Tienen el cuerpo envuelto en una concha de dos valvas o partes que pueden separarse.
Cefalópodos: Son, en realidad, moluscos blandos que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externos. Su cuerpo, en forma de bolsa, está rodeado de tentáculos.
Camarones y langostinos, al recuperar el hervor; langosta, de 25 a 30 minutos;
bogavante, de 20 a30 minutos. Los calamares y las sepias pueden hacerse a la plancha, rellenos, guisados o en su tinta.
El pulpo se cuece en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel durante unas 2 ó 3 horas, o hasta que esté blando. El pulpo congelado es mucho más tierno y se cuece antes.
El pulpo se cuece en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel durante unas 2 ó 3 horas, o hasta que esté blando. El pulpo congelado es mucho más tierno y se cuece antes.
Almeja: Molusco de concha gris opaca y ovalada con surcos concéntricos y pequeñas estrías laterales, cuyo color, más o menos oscuro, depende del fondo donde habita. También se cría en la arena y en viveros. Se comen crudas, en guisos, sopas, paellas y arroces.
Calamar : Son los cefalópodos más consumidos. Existen muchas variedades. Admiten bien la congelación, por lo que se puede disponer de ellos durante todo el año y a precios muy inferiores a los frescos. Se preparan en su tinta, rellenos, fritos, a la plancha y como ingredientes de paellas, cremas.
Camarón : Crustáceo de unos 4 cm. de largo, con el cuerpo ligeramente curvado que termina en una cabeza con antenas. Se consume generalmente salcochado con ajo, cebolla y sal. Es de rápida cocción y se puede hacer en una sartén con aceite de oliva, jengibre, la rama verde del cebollín, ajo, sal y papas.
Gamba : Crustáceo muy popular, de aspecto parecido al camarón; pueden ser blancas o rojas. La oferta es muy amplia y abarca desde las más baratas y pequeñas, casi siempre congeladas y apropiadas para sopas y arroces; hasta las grandes que se comen, generalmente, cocidas o a la plancha.
Langosta : Crustáceo de 10 patas, que terminan en pequeñas pinzas. La cabeza tiene 4 antenas, 2 cortas y 2 largas y fuertes, ojos prominentes, cuerpo cilíndrico y cola larga y gruesa. Vive en las rocas y se alimenta de mariscos, lo que proporciona a su carne un gusto extraordinario. Se prepara cocida, en guisos y caldos.
Langostino : Crustáceo de cabeza grande y caparazón fino de color grisáceo que se vuelve rojo con la cocción. También pueden encontrarse de color rosado. Viven en las desembocaduras de los ríos. Aunque se capturan abundantemente en el Atlántico, los de mejor calidad son los del Mediterráneo. Se emplean en sopas, guisos y caldos de pescados, cremas, pero los de calidad deben tomarse cocidos o a la parrilla, solos o acompañados de alguna salsa ligera.
Mejillón : Molusco bivalbo, con conchas ovaladas de color negro azulado. Es sabroso y barato. Se come cocido, frito, en salsa, en tortilla y como ingrediente complementario en calderetas, arroces y sopas. Es recomendable en las paellas, junto a calamares, camarones y langostinos.
Ostra : Es el molusco más apreciado. Su cuerpo está protegido por dos conchas desiguales, ásperas y de color pardo verdoso por fuera, y lisas de un blanco nacarado por dentro. Está dotada para ser macho y hembra, pero nunca al mismo tiempo. Su cultivo en viveros permite consumirlas durante todo el año. Se toman generalmente frescas, pero admiten otras preparaciones como la fritura.
Pulpo : Cefalópodo con 8 brazos o tentáculos y cuerpo en forma de bolsa. Las patas se comen guisadas, cocidas y espolvoreadas con aceite y pimentón. Es excelente preparado a la vinagreta con cebolla y pimentón bien picaditos, perejil y sal.
Sepia : Cefalópodo de cuerpo corto y rechoncho, muy parecido al calamar, con carne blanca y firme y tentáculos cortos. En la bolsa se alberga un hueso calizo que equivale a la pluma de los calamares. Se prepara guisada, en sopas.
Vieira: Molusco hermafrodita. Actúa unas veces como macho y otras como hembra. Su cuerpo es redondo y blanco y durante su etapa femenina presenta una protuberancia naranja denominada coral. Se preparan gratinadas, en su concha, a la plancha, estofadas.
AJIACO SANTAFEREÑO
El ajiaco típico bogotano tiene tres tipos de papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción; el tipo de papá más importante en el ajiaco es la papá criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo sangre que lo caracteriza (los otros dos tipos de papa que incluye la receta, son variedades regionales que se conocen localmente por los nombres de papa pastusa , y papa sabanera). El componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guascas; esta hierba es la que da al ajiacosantafereño su sabor más característico. Es de agregar que a diferencia de lo que pudiera creerse, el ajiaco colombiano no es picante.
El plato suele servirse acompañado de una porción de arroz blanco y una tajada de aguacate
Actualmente el ajiacosantafereño esta convirtiéndose en unos de los platos colombianos más conocidos internacionalmente , dada la relativa facilidad para conseguir los ingredientes y realizar su preparación (aunque elementos como la ,la papa pastusa y sobre todo la papa criolla, pueden ser difíciles de conseguir fuera de colombia) convirtiéndolo en un referente de la cultura colombiana.
Es originaria de Madrás, una región de la India. En su país de origen cada cocinero prepara su propio curry, según su gusto personal. En Europa tenemos el curry en polvo ya molido y envasado en tarritos de cristal y listo para su utilización. Actualmente los países, que más utilizan el curry son Sri Lanka, Thailandia, en los paises del Caribe.El curry no es una especie en sí, sino es una mezcla de diferentes especias y hierbas secas machacadas y mezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, canela y guindilla. La cúrcuma es el ingrediente más importante y el que le da su color amarillento.
Es originaria de Madrás, una región de la India. En su país de origen cada cocinero prepara su propio curry, según su gusto personal. En Europa tenemos el curry en polvo ya molido y envasado en tarritos de cristal y listo para su utilización. Actualmente los países, que más utilizan el curry son Sri Lanka, Thailandia, en los paises del Caribe.
Planta del Curry:
Como ya hemos dícho en el apartado anterior, el curry no es una planta, es una mezcla de especias machacadas, siendo la cúrcuma su principal ingrediente.
Como ya hemos dícho en el apartado anterior, el curry no es una planta, es una mezcla de especias machacadas, siendo la cúrcuma su principal ingrediente.
Planta del Curry:
Como ya hemos dícho en el apartado anterior, el curry no es una planta, es una mezcla de especias machacadas, siendo la cúrcuma su principal ingrediente.
Como ya hemos dícho en el apartado anterior, el curry no es una planta, es una mezcla de especias machacadas, siendo la cúrcuma su principal ingrediente.
No hay comentarios:
Publicar un comentario