Los mariscos no poseen esqueleto interior como los peces. Su cuerpo es blando y se encuentra protegido por un caparazón o concha dura. Aquí podemos encontrar: crustáceos y moluscos, cada cual con sus características.
Crustáceos. Los crustáceos poseen su cuerpo cubierto por un caparazón duro y la mayoría posee patas (las dos primeras suelen ser pinzas). Aquí podemos agrupar: langostas, gambas, centollos, cangrejo de río, camarón, langostino, bogavante.
Moluscos. Su cuerpo blando se encuentra protegido por una concha dura y calcificada como las ostras, los mejillones y la almeja. Pero hay algunos moluscos que no poseen concha y su cuerpo se encuentra cubierto de tentáculos, como es el caso del pulpo y el calamar.
CLASIFICACIÓN DE PESCADOS POR SU FORMA
Según la forma de su cuerpo:
- Peces planos: lenguado, gallo, platija...
- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…
Según su contenido graso:
Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.
- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.
- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.
- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.
Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En este grupo se distinguen:
- Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.
- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.
Según la forma de su cuerpo:
- Peces planos: lenguado, gallo, platija.
- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla.
CLASIFICACIÓN POR SU CONTENIDO GRASO.
Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.
-PESCADOS BLANCOS: Presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo,lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija y raya.
-PESCADOS SEMIGRASOS: Con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.
-PESCADOS AZULES: Distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa,chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.
SEGUN SU FORMA PARA FILETEAR
Planos y redondos.
SEGUN SU CONTENIDO GRASO.
Azules y magros, el contenido de grasa se encuentra en la piel pués su carne es muy magra.
SEGÚN SU ORIGEN DE AGUA SALADA O DULCE
Los de agua dulce: Poseen escamas.
Los de agua salada o mar: Poseen piel, en algunas preparaciones sin la piel no se puede realizar preparaciones crudas.
LOS CORTES.
Filetear, steack o postas, para las postas se aplica en pescados de mayor tamaño como: Cingrio, mero, salmón y en pescados de rio se hace corte mariposa.
PREPARACIONES.
Se aplica para todos los métodos de cocción todas as formas de cocción. Cuando se hacen fritos se debe de aplicar un aislante como: fecula de maìz,
con hierbas finas,estragón, o el apanado francés (huevo,harina y miga de pan).
PAPILLOTE
El mètodo es de concentración forma de coccción horneada y vapor y consiste en colocar el pescado en papel encerado o sulforizado o ppel aluminio se puede adicionar gras, jenjibre, sesamo, vino y salpimienta con mantequillas compuestas de 15 a 20 minutos y con una temperatura de 180ªC.
MISE EN PLACE
Filetear el pescado, salpimentar repasar de picar las finas hierbas, brunoise fino de cebolla cabezona, ajo macerado
PROCEDIMIENTO.
A la mantequilla trabajarla enmoldar y refrigerar, hermosear el filete aslpimentar colocar en papel aluminio agregar manteqilla maitre d´y vino blanco o limón cerrar bolsa hermeticamente llevar al horno de 15 a 20 minutos por 180ªC.
