En Perú se cuenta con una variedad de papas que oscilan entre las docientas, 150 de camote y 35 ecotipos de maíz, a continuación algunas de las preparaciones que enaltecen la tradicional cocina peruana.
CEVICHE
Declarado como Patrimonio Cultural de la nación por el gobierno peruano compueso de pescado en trozos, jugo de limón, cebolla morada, ají y sal.
TACU TACU
El término «tacu-tacu» provendría del vocablo quechua «tacuni» que significa «mezclar una cosa con la otra».
El plato consiste en arroz cocido y menestras del día anterior mezclados hasta formar una masa homogénea bajo el calor de una sartén. Las menestras utilizadas suelen ser el frijol y las lentejas. Hacia el final de la cocción se suele freír la masa para que sea crocante aunque también se suele presentar una masa más bien suave, sin la fritura final.
El plato se sirve acompañado de huevo, carne apanada lomo al jugo o pollo también se sirve relleno, principalmente de mariscos
LOMO SALTADO
El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente surge por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como «lomo saltado». En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros. Éste como muchos otros es un plato criollo. El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias.
PESCADO A LO MACHO
Filete de pescado al horno rociado con salsa de tomate.
AGUADITO DE MARISCOS
Combinación de pescados y mariscos con salsa verde.
JALEA MIXTA
Los antecedentes de la
jalea tal como se conoce actualmente datan de inicios del siglo XIX, donde se preparaba con trozos de pescado cocidos a las brasas, servidos con una salsa de cebolla, ají, camotes y choclos sancochados, además de rociarse la carne con jugo de limón o naranjas agrias. La receta actual no ha variado mucho salvo porque actualmente los trozos de pescado son más cortos y se preparan fritos.Los camotes se conocen como batatas o papas dulces.
CHIFA- ARROZ CHAUFA
Nombre utilizado por los peruanos para la comida de origen cantones.Consiste en un arroz frito con verduras entre ellas la cebolla china, además de tortilla de huevo en trozos y carnes al gusto salteado a fuego alto y muy rápido en un wok con sillao y aceite.
SUSPIRO DE LIMEÑA
La historia de su elaboración se da a conocer
porque es suave y dulce como el suspiro de una mujer, así se conoce como
suspiro de limeña. El manjar blanco se prepara con leche, azúcar, yema de huevo, y esencia de vainilla. El merengue lleva claras de huevo, vino oporto, y azúcar. En una copa se deposita el manjar blanco generosamente y se le coloca con el merengue y muy poca canela molida. La mezcla del sabor de ambos dulces es lo que caracteriza a este postre tradicional.
ANTICUCHO
Los ingredientes y su preparación parten de la base de corazón de res cortada en trozos (en la actualidad según la región, se prepara con corazón de otros animales comestibles). Para sazonar la carne, se emplea generalmente aceite vegetal, ajo picado, comino, jugo de limón, pasta de ají panca, pimienta molida y fresca, sal, vinagre, de vino tinto, cerveza negra orégano y verduras de todo tipo.
La cocción puede durar entre quince minutos y doce horas según se prepare, los ingredientes se colocan en un tazón, se mezcla y se dejan macerar los trozos de carne, de un día para el otro. Al día siguiente, los trozos de carne macerados, se ensartan en palitos de caña a razón de tres o cuatro trozos por palito y se llevan a la parrilla previamente calentada a carbón. con una brocha elaborada de panca (envoltura natural del choclo) de choclo se unta el aderezo mientras se cocinan y se van rotando a mano hasta dorarlos ligeramente. Finalmente se sirve con los palitos donde fue preparado. Se sirve acompañado de papas sancochada y dorada en la parrilla, choclo y un ají preparado con una base de ají rocoto y cebollas cortadas a la pluma.
CLASES DE AJÍS PERUANOS Y USOS.
El locoto o rocoto es parte importante de la gastronomía Peruana y boliviana.
En el Perú, el rocoto es la base de muchos platos típicos, especialmente en la cocina sur, de las regiones de Arequipa . Es usado, por ejemplo en el rocoto relleno de Arequipa cuyo consumo está masificado en todo el país y cobra gran importancia en la gastronomía . Además, el rocoto es el fruto más usado en la preparación del ceviche, el cual es el plato nacional del Perú, después del
ají limo. También se usa a lo largo del país en molidos con cebolla, aceite y ajo para acompañar los platillos, desde sopas a guisos.
En Bolivia es consumido a diario, principalmente en las zonas de los valles y el altiplano tanto en ensaladas (trozado en rodajas o cubitos) o mezclado con tomates y killkiña (planta aromática) esto en la zona occidental de Bolivia en el departamento de Chuquisaca se mezcla con la wakatea(planta aromática); esto molido antiguamente en un batán se sirve en forma de una salsa, llamada la tradicional llajwa, de origen boliviano y único lugar en el que se consume, también sirve para decorar el famoso
pique macho en forma de rodajas, también suele existir el
relleno de locoto, un relleno a base de especias y carne introducidas en el interior del locoto. Es un fruto relativamente picante: su rango en la
escala Scoville se ubica entre 100.000 SHU a 200.000 SHU.
AJÍ PANCA
Los colores más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosados. Un habanero maduro es típicamente de 2-6 cm (1-2½ pulgadas) de largo.
La mayoría de habaneros se clasifican entre 100 000–300 000 unidades de Scoville de picor (SHU). Hasta hace poco, en
Savinas Roja, desarrollada por “
GNS Spices” en el Sur de California, como la especia "más picante del mundo" con 580 000 SHU; desde febrero de 2007 ese título recae en el chile Naga jolokia con alrededor de 1 000 000 SHU. Como referencia, un pimiento
Cayenne contiene típicamente de 30.000 a 50.000 SHU mientras que el aerosol de pimienta de la policía contiene 5 300 000 SHU. En el Perú se cultivan las variedades de
ají panca y
ají limo. El ají panca es junto con el ají amarillo (
Capsicum baccatum) uno de los ajíes más ampliamente usados en la gastronomía peruana. Es más frecuente en los aderezos de la sierra, como en el picante de cuy, también en platos como el anticucho. El ají limo, por otro lado, es una variedad de
Capsicum chinense con alto contenido de capsicina, muy apreciada en la gastronomía del Perú para la preparación de cebiches por su aroma frutal.
AJI AMARILLO
Color verde, luego amarillo, anaranjado y finalmente rojo cuando maduro.
Tamaño: de 10 a 15 cm de largo y 2 a 3,5 cm de ancho, forma cónica alargada.
Usos en culinaria peruana: "papa a la huancaína", aji de gallina, "causa a la limeña", tamal, carapulca, etc.
La floración y fructificación deben darse cuando la temperatura fluctúa entre 18 y 25 °C; a mayor temperatura el ají se deforma y pierde turgencia. Este ají es muy importante dentro de la la gastronomía del Perú utilizándose en varias prepapraciones y en diferentes cantidades, graduando el picor y el color, de tal manera que es un saborizante y un colorante.
