18 ALIMENTOS QUE NO LE PUEDEN FALTAR AL ORGANISMO
* BANANOS
Es una fuente de fibra y potasio, contribuye a regular la presión sanguinea, entre otras vitaminas y nutrientes:
calorias 105
carbohidratos 0.5gr
proteinas 1.2gr
sodio 1.0gr
colesterol 0.0gr
fibra 2.8gr
potasio 451mg
* CARNE MAGRA
Una porción de carne sin grasa es una buena fuente de hierro, zinc, y proteinas, un filete de 3 onzas contiene:
calorias 161
grasa 8gr
proteina 27gr
sodio 44mg
colesterol 82mg
fibra 0.0
hierro 15%
zinc 31%
* FRIJOLES
Todas las variedades de frijoles (negros, blancos, rojos) aportan gran cantidad de fibra soluble y que reducen los niveles de colesterol en la sangre, contienen proteinas y acido folico es la vitamina que interviene en la produccción de globulos rojos, 1/2 taza contiene:
calorias 112
grasa 0.4gr
carbohidratos 21gr
proteina 7.5mg
sodio 1.0mg
colesterol 0.0
fibra 7.7gr
potasio 304ge
acido folico 11%
* BROCOLI
Se considera uno de los más nutritivos y mejores alimentos de la familia de los (cruciferos, previenen el cancer)y es fuente de vitamina CyA ( en forma de betacaroteno) , posee grn contenido de fibra soluble ayudando a mantener los niveles de azúcar y colesterol bajo control, acido folico, calcio, magnesio. Una rama cocida aporta:
calorias 53
grasa 0.5gr
carbohidratos 10gr
proteina 0.5gr
sodio 20mg
colesterol 0.0
fibra 6.2gr
acido folico 19%
* ARROZ INTEGRAL
E s una fuente de carbohidratos y aporta el doble de la fibra que el arroz blanco, contiene otros nutrientes como son el zinc, magnesio, proteina, vitamina B6, selenio, 1/2 taza contiene:
calorias 116
grasa 0.6gr
carbohidratos 25gr
proteina 3gr
colesterol 0.0
fibra 1.4gr
* JUGO DE ZANAHORIA
Es probablemente la fuente más cponcentrada de betacaroteno y se ha comprobado la prevencióbn del cancer y las cataratas, el betacaroteno puede incrementar la habilidad del sistema inmunologico para combatir las infecciones causadas por bacterias y virus, 1/2 taza contiene.
calorias 49
grasa 0.2gr
carbohidratos 11gr
proteina 1gr
sodio 36mg
colesterol 0.0
fibra 1.7gr
acido folico 316%
vitamina A ( en forma de betacaroteno).
* PECHUGA DE POLLO
Es importante tener en cuenta que toda la carne del pollo no es bajen grasa, una presa de pollo con piel puede contener tanta grasa como una pieza de carne, en cambio la carne de pollo sin piel posee 3gr de grasa, siendo una buena fuente de vitamina B6 (nutriente importante para metabolizar las proteinas), por consiguiente 3 onzas de pollo sin piel equivale a.
calorias 140
grasa 2.9gr
proteinas 27gr
sodio 63mg
fibra 0.0
acido folico 26%
vitamina B6
* EL MAÍZ
Es fuente de fibra y carbohidratos, cada mazorca contiene del 15 al 20% de fibra de los 20gr recomendados para el consumo diario además posee 13% de acido folico, 1/2 taza de maíz desgranado equivale a:
calorias 83
grasa 0.6gr
carbohidratos 3gr
proteina 3gr
sodio 286mg
fibra 3gr
acido folico 52mg
*YOGOUR DESCREMADO
Fuente de calcio (300mg por cada 8 onzas) y riboflavina (vitamina B2), 8 onzas de yogour descremado con sabor a vainilla contiene en:
caloriuas 165
grasa 0.0
carbohidratos 30gr
proteina 8gr
sodio 136mg
colesterol 0.0
acido folico 30% de calcio.
* LENTEJAS
Son la mejor fuente de proteina y compuesto de carbohidratos, tambien contiene hierro, zinc, acido folico, 1/2 taza contiene:
calorias 107
grasa 0.4gr
carbohidratos 19gr
proteina 8gr
sodio 13mg
colesterol 0.0
fibra 4.4gr
acido folico 12% a 8%
hierro 8%
zinc 8%
* AVENA
Como parte de una dieta baja en grasa ayuda a bajar los niveles de colesterol en la sangre debido a su alto contenido de fibra soluble/2 taza contiene:
calorias 72
grasa 1.2gr
carbohidratos 13gr
proteina 3gr
sodio 1mg
colesterol 0.0
fibra 1gr
* JUGO DE NARANJA
Es el jugo más nutritivo y de ser una fuente de vitamina C proporciona tanto potasio como un banano contiene 8% de acido folico y 6 onzas contienen:
calorias 75
grasa 0.5gr
carbohidratos 17gr
proteinas 3gr
sodio 1mg
fibra 0.7gr
potasio 323mg
acido folico de vitamina C
acido folico de 8%
* PAPAYA
Es una de las frutas que proporciona el 100% de la dosis diaria autorizada de vitamina C y betacaroteno, 1/2 papaya contiene:
calorias 58
grasa 0.2gr
carbohidratos 15gr
proteina 1gr
sodio 4mg
colesterol 0.0
fibra 2.6gr
potasio 390mg
acidob folico 157%
vitamina C y vitamina A 31%
* FRESAS
Son fuente de vitamina C y fibray se ha descubierto que tienen un acido que previene el cancer, 1 taza contiene:
calorias 46
grasa 0.6gr
carbohidratos 11gr
proteina 2gr
sodio 2mg
colesterol 0.0
fibra 3.4gr
acido folico 143% de vitamina C.
* LECHE DESCREMADA
Proporciona calcio y vitamina D este ultimo nutriente mantiene los huesos sanos y disminuye el riesgo de contraer cancer de colon se debe de evitar el consumo exagerado de vitamina D pues se considera tóxica. 8 onzas contiene:
calorias 86
grasa 0.4gr
carbohidratos 12gr
proteina 8gr
colesterol 4mg
sodio 126mg
acido folico 25% de vitamina D
acido folico 30% de calcio.
* ATÚN O SARDINAS
Fuente de acidos grasos Omega 3 ( pueden prevenir problemas cardiacos) los estudios muestran que el aceite de pescado combate la artritis, alivia la psoriasi y reduce la presión arterial, son aportantes de calcio y selenio el cual puede prevenir el riesgo de cancer, 3onzas contienen:
calorias 140
grasa 5gr
proteina 21gr
sodio 55mg
colesterol 60mg
fibra 0.0
selenio 57.4gr
acido folico 34%amina B6
omega 3 1gr.
* PAPAS
Ricas enpotasio,complejos carbohidratos, vitamina C y hierro, 1 papa de 6 onzas, contiene:
calorias 220
grasa 0.2gr
carbohidratos 51gr
proteina 5gr
sodio 16mg
colesterol 0.0
fibra 1.6gr
TIPOS DE EVENTOS
viernes, 28 de septiembre de 2012
jueves, 27 de septiembre de 2012
ALIMENTOS QUE EVITAN LA ANEMIA, ALIMENTOS RICOS EN HIERRO, CUANTO HIERRO SE NECESITA EN EL ORGANISMO
ALIMENTOS QUE EVITAN LA ANEMIA
La falta de hierro es la causa principal de la anemia y la escasese de vitaminas importantes que el organismo requiere para su desarrollo, provoca unos sintomas como son la debilidad, mal humor, cansancio, palidez, palpitaciones, dificultad al respirar, a continuación algunos alimentos para evitar esta enfermedad.
EL HIGADO
Es una buena fuente de hierro, pero tambien la poseen las carnes rojas, las aves, pescados y las verduras verdes, el hierro de los animales pasa de forma directa a nuestro organismo que los vegetales.
LAS LENTEJAS
Las legumbres en general poseen cantidades de hierro y folatos.
LAS ESPINACAS
todas las verduras poseen buenas cantidades de hierro como el perejil que posee tres veces más que una chuleta de cerdoy este lleva vitamina c.
LA FIBRA
La fibra hace que el hierro no se fije biény se deben de consumir alimentos con legumbres, cereales enteros los cuales retienen el hierro y es más facil su absorción.
EL JUGO DE NARANJA
La vitamina C ayuda a fijar el hierroes por eso tomar jugo de naranja.
NI LECHES, NI TÉ
Si las personas son propensas a esta enfermedad deberian de evitar consumirlos , pues el calcio absorbe el hierroy no quiere decir que se deja de tomar leche pues es necesaria sino que se debe de evitar combinar con alimentos que contengan hierro y zinc.
LOS MARISCOS
Son ricos en hierroy bfolatos de facil absorción, entre los que más se deben consumir son:
las almejas, las ostras, los mejillones, ademas que poseen pocas calorias.
ALIMENTOS RICOS EN HIERRO
Tomillo seco 123mg
Pimentón rojo 23mg
Viceras de cordero frito 12mg
Lentejas 10mg
Chocolate instantaneo 10mg
Mejillones al vapor 7.7mg
Higado 7.5mg
Paté de higado 7.1mg
Uvas pasas 3.6mg
carnes de res asadas 3.4mg
Nueces 3.2mg
Espinacas al vapor 1.7mg
Habichuelas cocidas 1.6mg
CUANTO HIERRO NECESITA EL ORGANISMO
EDAD MINIMO DIARIO
Niñas de 11 a 18 años 18mg
Mujeres hasta los 50 años 18mg
Mujeres despues de la menopausia 10mg
Hombres adultos 8 a 10mg.
La falta de hierro es la causa principal de la anemia y la escasese de vitaminas importantes que el organismo requiere para su desarrollo, provoca unos sintomas como son la debilidad, mal humor, cansancio, palidez, palpitaciones, dificultad al respirar, a continuación algunos alimentos para evitar esta enfermedad.
EL HIGADO
Es una buena fuente de hierro, pero tambien la poseen las carnes rojas, las aves, pescados y las verduras verdes, el hierro de los animales pasa de forma directa a nuestro organismo que los vegetales.
LAS LENTEJAS
Las legumbres en general poseen cantidades de hierro y folatos.
LAS ESPINACAS
todas las verduras poseen buenas cantidades de hierro como el perejil que posee tres veces más que una chuleta de cerdoy este lleva vitamina c.
LA FIBRA
La fibra hace que el hierro no se fije biény se deben de consumir alimentos con legumbres, cereales enteros los cuales retienen el hierro y es más facil su absorción.
EL JUGO DE NARANJA
La vitamina C ayuda a fijar el hierroes por eso tomar jugo de naranja.
NI LECHES, NI TÉ
Si las personas son propensas a esta enfermedad deberian de evitar consumirlos , pues el calcio absorbe el hierroy no quiere decir que se deja de tomar leche pues es necesaria sino que se debe de evitar combinar con alimentos que contengan hierro y zinc.
LOS MARISCOS
Son ricos en hierroy bfolatos de facil absorción, entre los que más se deben consumir son:
las almejas, las ostras, los mejillones, ademas que poseen pocas calorias.
ALIMENTOS RICOS EN HIERRO
Tomillo seco 123mg
Pimentón rojo 23mg
Viceras de cordero frito 12mg
Lentejas 10mg
Chocolate instantaneo 10mg
Mejillones al vapor 7.7mg
Higado 7.5mg
Paté de higado 7.1mg
Uvas pasas 3.6mg
carnes de res asadas 3.4mg
Nueces 3.2mg
Espinacas al vapor 1.7mg
Habichuelas cocidas 1.6mg
CUANTO HIERRO NECESITA EL ORGANISMO
EDAD MINIMO DIARIO
Niñas de 11 a 18 años 18mg
Mujeres hasta los 50 años 18mg
Mujeres despues de la menopausia 10mg
Hombres adultos 8 a 10mg.
CARNES A LA CARTA, PREPÁRELOS ANTES Y SÍRVALOS FRIOS
* ESTAS MEDIDAS SON PROPORCIONALES EN CUANTO A GRANDES CANTIDADES.
CARNES A LA CARTA
INGREDIENTES
1000gr de chuleta de ternera
100gr de albahaca fresca cortada en chiffonade
250gr de cebolla cabezona blanca
60gr de mantequilla
40gr de vinagre de vino
500cc de fondo oscuro
250cc de crema de leche
60gr harina tamizada
salpimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Saltear la cebolla cortada en cascos con una cucharada de mantequilla agregar el vinagre mezclar y dejar aparte tapada, hermosear las chuletas y adobarlas con salpimienta y pasarla por la harina, en aceite caliente por 8 minutos, sofreir en el mismo jugo la albahaca y el fondo por 3 minutos agregar la crema de leche y dejar espesar un poco, para emplatar agregar las chuletas con la salsa y unos vegetales mixtos al vapor.
FRIJOLES Y CAMARONES
INGREDIENTES
1 Lata grande de frijoles blancos
250gr de camarones tigre
250gr de anillos de calamar
250gr de tomates maduros
50gr de aceitunas negras
20gr de mostaza
1 limón
1 diente de ajo macerado
100cc de aceite de oliva
20gr de albahaca
salpimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Desvenar los camarones y mantenerlos en cadena de frio con hielo, cortar la cebolla en plumas, los tomates pochados y cortados,escurrir la lata de fijoles con las aceitunas y todo lo anterior, mezclar la mostaza conel jugo del limón, el ajo,salpimienta, y en forma de hilo el aceite para que la mezcla emulsione agregarle la mezcla sobre la ensalada y espolvorear la albahaca.
PASTEL DE SALAMI
INGREDIENTES
1 Pan grande enriquecido masa blanda
250gr de salami
250gr de champiñones láminados
250gr de puimentón verde
125gr de queso doble crema
20gr de mantequilla
40gr de mayonesa
salpimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Saltear en mantequilla los champiñones con el pimenton en brunoise fino salpimentarlo y coccionarlo por 5minutos,abrir el pan y colocar rodajas de salami, y el salteado con el queso en tajadas, agregarle salsa rosada en las bases del pan ya dorado en el horno por unos 5 minutos aproximadamente.
ARROZ CON ATÚN Y MANZANAS
INGREDIENTES
500gr de arroz
1 lata de atún
125gr de pimentón rojo
125gr de pimentón verde
250gr de apio
250gr de pepino cohombro
250gr de manzana roja
250gr de zanahoria
1 limón
40gr de salsa negra
100cc de aceite de oliva
20gr de mantequilla salpimienta
125 gr de rabanos rojos
PROCEDIMIENTO
Coccionar un arroz basico, cortar las zanahorias, los pimentones, el apio,y la manzana en brunoise pequeño saltearlos en 20 gr de mantequilla agregarselo al arroz junto con el atún desmenusado.
PARA LA VINAGRETA
Mezclar el jugo de limón con la sal, el aceite, la salsa negra y agregarselo al arroz emplatar con el pepino y los rabanos rojos cortados y pelados por capas delgadasuna encima de la otra.
CARNES A LA CARTA
INGREDIENTES
1000gr de chuleta de ternera
100gr de albahaca fresca cortada en chiffonade
250gr de cebolla cabezona blanca
60gr de mantequilla
40gr de vinagre de vino
500cc de fondo oscuro
250cc de crema de leche
60gr harina tamizada
salpimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Saltear la cebolla cortada en cascos con una cucharada de mantequilla agregar el vinagre mezclar y dejar aparte tapada, hermosear las chuletas y adobarlas con salpimienta y pasarla por la harina, en aceite caliente por 8 minutos, sofreir en el mismo jugo la albahaca y el fondo por 3 minutos agregar la crema de leche y dejar espesar un poco, para emplatar agregar las chuletas con la salsa y unos vegetales mixtos al vapor.
FRIJOLES Y CAMARONES
INGREDIENTES
1 Lata grande de frijoles blancos
250gr de camarones tigre
250gr de anillos de calamar
250gr de tomates maduros
50gr de aceitunas negras
20gr de mostaza
1 limón
1 diente de ajo macerado
100cc de aceite de oliva
20gr de albahaca
salpimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Desvenar los camarones y mantenerlos en cadena de frio con hielo, cortar la cebolla en plumas, los tomates pochados y cortados,escurrir la lata de fijoles con las aceitunas y todo lo anterior, mezclar la mostaza conel jugo del limón, el ajo,salpimienta, y en forma de hilo el aceite para que la mezcla emulsione agregarle la mezcla sobre la ensalada y espolvorear la albahaca.
PASTEL DE SALAMI
INGREDIENTES
1 Pan grande enriquecido masa blanda
250gr de salami
250gr de champiñones láminados
250gr de puimentón verde
125gr de queso doble crema
20gr de mantequilla
40gr de mayonesa
salpimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Saltear en mantequilla los champiñones con el pimenton en brunoise fino salpimentarlo y coccionarlo por 5minutos,abrir el pan y colocar rodajas de salami, y el salteado con el queso en tajadas, agregarle salsa rosada en las bases del pan ya dorado en el horno por unos 5 minutos aproximadamente.
ARROZ CON ATÚN Y MANZANAS
INGREDIENTES
500gr de arroz
1 lata de atún
125gr de pimentón rojo
125gr de pimentón verde
250gr de apio
250gr de pepino cohombro
250gr de manzana roja
250gr de zanahoria
1 limón
40gr de salsa negra
100cc de aceite de oliva
20gr de mantequilla salpimienta
125 gr de rabanos rojos
PROCEDIMIENTO
Coccionar un arroz basico, cortar las zanahorias, los pimentones, el apio,y la manzana en brunoise pequeño saltearlos en 20 gr de mantequilla agregarselo al arroz junto con el atún desmenusado.
PARA LA VINAGRETA
Mezclar el jugo de limón con la sal, el aceite, la salsa negra y agregarselo al arroz emplatar con el pepino y los rabanos rojos cortados y pelados por capas delgadasuna encima de la otra.
QUE LAS VRDURAS NO FALTEN, POLLO CUATRO SABORES, CARNES A LA CARTA
* ESTAS PORCIONES SON RELATIVAS EN CUANTO A GRANDES CANTIDADES
QUE LA VERDURA NO FALTE
SOPA DE ARVEJAS
INGREDIENTES
500gr de arveja verde
250gr de papa sabanera
250gr de papa criolla
100gr de lechuga
250gr de cebolla cabezona
1000cc de fondo oscuro
4occ de crema de leche
salpimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Lavar y desinfectar y escurrir las arvejas llevar a ebullición con el fondo oscuro y las papas cortadas en brunoise y peladas, dejar cocinar por 15 minutos a fuego medio, cortar la lechuga y la cebolla en julianas, saltear en mantequilla, añadir el fondo y rectificar sabor, las arvejas se dejan coccionar por 15 minutos con un poqito de sal, azucar y aceite de oliva para evitar que pierda su color y despues realizar un choque termico, la crema de leche se deja por 5 minutos se emplata calient.
CERDO CON REPOLLO
INGREDIENTES
500gr de repollo blanco
250gr de cebolla cabezona
150cc de aceite de oliva
250gr de pulpa de cerdo cocida
2 dientes de ajo macerado
1000cc de fondo oscuro
PROCEDIMIENTO
Se desechan las hojas externas de repollo se cortan en julianas y se blanquean por agua caliente y unas gotas de limón, la carne se corta en brunoise y se saltea junto con la cebolla, el ajo y el fondo oscuro, rectificando su sabor se tapa y se cocciona por 25 minutos. se escurre el cerdo y se adiciona el repollo su guarnición son papas al vapor.
AGUACATE Y ATÚN
INGREDIENTES
1aguacate maduro
1 lata de atún
250gr de habichuelas cocidas
250gr de champiñones frecos
250gr de aceitunas negras
1 limón
40gr de mantequilla
100cc de aceite de oliva
20 cc de vinagre
20cc de mostaza
3 rabanos rojos
salpimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Cortar los champiñones en cuartos y saltearlos, escurrir el atún y cortar en trozos, el aguacate cortado en brunoise rociando el jugo del limón mezclarlo con las aceitunas y las habichuelas cortadas en espiga (alargadas)
PARA LA SALSA
Mezclar el aceite con la mostaza, el vinagre, y salpimentarlo agregar sobre la ensalada y decorar con los rabanos cortados cmo en flor.
POLLO: TRES SABORES
POLLO CON VEGETALES
INGREDIENTES
1 pollo grande 5 libras
250gr de zanahoria
250gr de cebolla puerro
0.5gr de tomillo y laurel
0.5gr de mejorana fresca
0.5gr de nuez moscada en polvo
250gr de cebolla cabezona
500gr de papa pastusa
100cc de jerez o ron
1 lata de arvejas
2 dientes de ajo
salpimienta al gusto
PREPARACIÓN
Dejar adobado el pollo y limpio con sal, pimienta, nuez moscada y ajo macerado. bridado, en una refractaria añadir aceite, cebolla puerro zanahoria pelada y cortada en rodajas, cebolla cabezona cortada en plumas las papas cortadas en cascos con cascara, agregarle el tomillo, laurel y la mejorana finamente picado, agregarle el jerez o ron al pollo antes de hornearlo llevar al horno a 350ºC por 1 hora, colocarle papelo aluminio y faltando 1/4 de hora para sacarlo quitarle el papel para qe dore, se emplata con las arvejas alrededor y las ramas de mejorana.
ENSALADA DE POLLO
INGREDIENTES
500gr de pechuga cocida
250gr de zanahoria cocida
250gr de pimenton 250gr de brocoli cocido
500gr de arroz cocido
250gr de mayonesa
20gr de salsa soya
10gr de gengibre en polvo
10gr de aji
250gr de cebolla morada
1 diente de ajo macerado
100cc de aceite de oliva
salpimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Mezclar la mayonesa con la salsa soya, la sal, el aceite, el gengibre y el ajo y unas gotas de aji liquido , cortar el pollo en julianas y también el pimentón, la zanahoria en rodajas con la cebolla, para el brocoli blanquearlo con agua sal y hacer choque termico, mezclar todos los ingredientes y la salsa y cubrir el arroz con la mezcla.
POLLO A LA NARANJA
INGREDIENTES
1000gr de pechuga
250cc de jugo de naranja
100cc de coñac
1 cerveza
125gr de harina de trigo
125gr de miga de pan
1 huevo
250gr de brocoli cocido
250gr de cebolla cabezona
250gr de pimentón rojo
40gr de mantequilla
250cc de aceite de oliva
salpimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Deshuesar y hermosear las pechugas sacar filetes dejar marinar con el jugo de naranja,el coñac, la salpimienta, mezclar la harina con la cerveza y sal mezclar bien sin grumos pasar los filetes por el huevo batido, por la miga de pan y por ultimo la pasta orly, freirlas en aceite bién caliente,pasar el brocoli por agua caliente con sal y cortarlo en ramitos con la cebolla el pimentón en julianas finas saltearlos en mantequilla y emplatar con el pollo.
CARNES A LA CARTA
MEDALLONES DE TERNERA
INGREDIENTES
500gr de lomo de ternera
40gr de mantequilla
100cc de aceite de oliva
20gr de mostaza
125cc de vino tinto
250gr de zanahoria
1 frasco de cebollitas picantes
50gr de cebollin finamente picado
250gr de pimentón en brunoise fino
100gr de repollo blanco cortado en julianas
1000cc de fondo oscuro
PROCEDIMIENTO
Mezclar el aceite con la salpimienta y la mostaza esparcir sobre la carne ya cortada en medallones saltearlos 5 minutos por cada lado, emn la mantequilla saltear el repollo, cebollin,pimenton y la zanahoria con el fondo dejar conservar tapado por 10 minutos, para emplatar colocar el repollo primero y encima los medallones decorados con las cebollitas picantes la zanahoria.
ROAST BEEF
INGREDIENTES
1000gr de lomo de res
60gr de mantequilla
1000cc de fondo oscuro
40gr de salsa negra
3 dientes de ajo macerados
125gr de tocineta
125cc de jerez
PROCEDIMIENTO
Hermosear el lomo y marinarla pieza con sal, pimienta, ajos, salsa negra y mantequilla, albardar las lojas de tocineta y bridar la piza de lomo , hornear a 350ºC por 30 minutos durante la cocción agregarle el jerez y el fondo oscuro, la carne debe de quedar rosada por dentro, y color café claro por fuera cortar en rebanadas delgadas. se emplata con vegetales y papas al vapor y en sanduwich de queso ,salsa rosada, tomate y lechuga decorado con alcaparras.
QUE LA VERDURA NO FALTE
SOPA DE ARVEJAS
INGREDIENTES
500gr de arveja verde
250gr de papa sabanera
250gr de papa criolla
100gr de lechuga
250gr de cebolla cabezona
1000cc de fondo oscuro
4occ de crema de leche
salpimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Lavar y desinfectar y escurrir las arvejas llevar a ebullición con el fondo oscuro y las papas cortadas en brunoise y peladas, dejar cocinar por 15 minutos a fuego medio, cortar la lechuga y la cebolla en julianas, saltear en mantequilla, añadir el fondo y rectificar sabor, las arvejas se dejan coccionar por 15 minutos con un poqito de sal, azucar y aceite de oliva para evitar que pierda su color y despues realizar un choque termico, la crema de leche se deja por 5 minutos se emplata calient.
CERDO CON REPOLLO
INGREDIENTES
500gr de repollo blanco
250gr de cebolla cabezona
150cc de aceite de oliva
250gr de pulpa de cerdo cocida
2 dientes de ajo macerado
1000cc de fondo oscuro
PROCEDIMIENTO
Se desechan las hojas externas de repollo se cortan en julianas y se blanquean por agua caliente y unas gotas de limón, la carne se corta en brunoise y se saltea junto con la cebolla, el ajo y el fondo oscuro, rectificando su sabor se tapa y se cocciona por 25 minutos. se escurre el cerdo y se adiciona el repollo su guarnición son papas al vapor.
AGUACATE Y ATÚN
INGREDIENTES
1aguacate maduro
1 lata de atún
250gr de habichuelas cocidas
250gr de champiñones frecos
250gr de aceitunas negras
1 limón
40gr de mantequilla
100cc de aceite de oliva
20 cc de vinagre
20cc de mostaza
3 rabanos rojos
salpimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Cortar los champiñones en cuartos y saltearlos, escurrir el atún y cortar en trozos, el aguacate cortado en brunoise rociando el jugo del limón mezclarlo con las aceitunas y las habichuelas cortadas en espiga (alargadas)
PARA LA SALSA
Mezclar el aceite con la mostaza, el vinagre, y salpimentarlo agregar sobre la ensalada y decorar con los rabanos cortados cmo en flor.
POLLO: TRES SABORES
POLLO CON VEGETALES
INGREDIENTES
1 pollo grande 5 libras
250gr de zanahoria
250gr de cebolla puerro
0.5gr de tomillo y laurel
0.5gr de mejorana fresca
0.5gr de nuez moscada en polvo
250gr de cebolla cabezona
500gr de papa pastusa
100cc de jerez o ron
1 lata de arvejas
2 dientes de ajo
salpimienta al gusto
PREPARACIÓN
Dejar adobado el pollo y limpio con sal, pimienta, nuez moscada y ajo macerado. bridado, en una refractaria añadir aceite, cebolla puerro zanahoria pelada y cortada en rodajas, cebolla cabezona cortada en plumas las papas cortadas en cascos con cascara, agregarle el tomillo, laurel y la mejorana finamente picado, agregarle el jerez o ron al pollo antes de hornearlo llevar al horno a 350ºC por 1 hora, colocarle papelo aluminio y faltando 1/4 de hora para sacarlo quitarle el papel para qe dore, se emplata con las arvejas alrededor y las ramas de mejorana.
ENSALADA DE POLLO
INGREDIENTES
500gr de pechuga cocida
250gr de zanahoria cocida
250gr de pimenton 250gr de brocoli cocido
500gr de arroz cocido
250gr de mayonesa
20gr de salsa soya
10gr de gengibre en polvo
10gr de aji
250gr de cebolla morada
1 diente de ajo macerado
100cc de aceite de oliva
salpimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Mezclar la mayonesa con la salsa soya, la sal, el aceite, el gengibre y el ajo y unas gotas de aji liquido , cortar el pollo en julianas y también el pimentón, la zanahoria en rodajas con la cebolla, para el brocoli blanquearlo con agua sal y hacer choque termico, mezclar todos los ingredientes y la salsa y cubrir el arroz con la mezcla.
POLLO A LA NARANJA
INGREDIENTES
1000gr de pechuga
250cc de jugo de naranja
100cc de coñac
1 cerveza
125gr de harina de trigo
125gr de miga de pan
1 huevo
250gr de brocoli cocido
250gr de cebolla cabezona
250gr de pimentón rojo
40gr de mantequilla
250cc de aceite de oliva
salpimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Deshuesar y hermosear las pechugas sacar filetes dejar marinar con el jugo de naranja,el coñac, la salpimienta, mezclar la harina con la cerveza y sal mezclar bien sin grumos pasar los filetes por el huevo batido, por la miga de pan y por ultimo la pasta orly, freirlas en aceite bién caliente,pasar el brocoli por agua caliente con sal y cortarlo en ramitos con la cebolla el pimentón en julianas finas saltearlos en mantequilla y emplatar con el pollo.
CARNES A LA CARTA
MEDALLONES DE TERNERA
INGREDIENTES
500gr de lomo de ternera
40gr de mantequilla
100cc de aceite de oliva
20gr de mostaza
125cc de vino tinto
250gr de zanahoria
1 frasco de cebollitas picantes
50gr de cebollin finamente picado
250gr de pimentón en brunoise fino
100gr de repollo blanco cortado en julianas
1000cc de fondo oscuro
PROCEDIMIENTO
Mezclar el aceite con la salpimienta y la mostaza esparcir sobre la carne ya cortada en medallones saltearlos 5 minutos por cada lado, emn la mantequilla saltear el repollo, cebollin,pimenton y la zanahoria con el fondo dejar conservar tapado por 10 minutos, para emplatar colocar el repollo primero y encima los medallones decorados con las cebollitas picantes la zanahoria.
ROAST BEEF
INGREDIENTES
1000gr de lomo de res
60gr de mantequilla
1000cc de fondo oscuro
40gr de salsa negra
3 dientes de ajo macerados
125gr de tocineta
125cc de jerez
PROCEDIMIENTO
Hermosear el lomo y marinarla pieza con sal, pimienta, ajos, salsa negra y mantequilla, albardar las lojas de tocineta y bridar la piza de lomo , hornear a 350ºC por 30 minutos durante la cocción agregarle el jerez y el fondo oscuro, la carne debe de quedar rosada por dentro, y color café claro por fuera cortar en rebanadas delgadas. se emplata con vegetales y papas al vapor y en sanduwich de queso ,salsa rosada, tomate y lechuga decorado con alcaparras.
viernes, 21 de septiembre de 2012
CREPES CON ESTROGANOF, COCCIÓN DELA ALCACHOFA, GUARNICIÓN CON ALCACHOFA, SALSA DE PIMIENTOS ROJOS
CREPES CON CARNE ESTROGANOF
METODO DE COCCIÓN: ESTOFADO
FORMA DE COCCIÓN: CONCENTRADO
INGREDIENTES
Lomo de res 250gr
champiñones 100gr
cebolla cabezona 100gr
crema de leche 40cc
vino tinto 40cc
ajos 1 diente
mostaza 40cc
sal 0.5gr
PROCEDIMIENTO
Corte de lomo en julianas, corte de la cebolla en doble cicelado, champiñon láminado o en cuartos, ajo en ecrasse,sellar la carne con poca gras en un sartén caliente a fuego alto, bajar la temperatura adicionando ajo y cebolla, es opcional agregarle agua con poca sal cuando este blanda, adicionar mostaza, vino tinto o vino blanco, los champiñones dejar reducir a fuego bajo y ligar con la crema de leche, da como resultado un color enla salsa cremosa café claro.
COCCIÓN DE LA ALCACHOFA
PROCEDIMIENTO
Pelarla de arriba hacia abajo, pelar el tallo y cortar la punta, manteniendola en agua helada y con harina,se coloca en poca agua a cocinar con poca harina y el jugo de un limón. Saltear la cebolla morada con hojas de alcachofa y residuos del gengibre, corte del gengibre en brunoise fino, zanahoria cortada en brunoise fino y al mezclarsen los dos produtos se obtiene un consome vegetariano
GUARNICIÓN CON ALCACHOFAS
En un sarten con aceite de oliva cortar la zanahoria y el gengibre en brunoise, con la cocción anterior adicionarselo al salteado junto con pimentón morrn aceitunas y hojas de alcachofa, salpimentarlo, la alcachofa en julianas o cuartos.
FILETE DE MERLUZA
En un sartén selarlo y salpimentarlo a fuego alto el aceite debe de estar caliente y solamente se sella de vuelta y vuelta, se coloca después dentro del caldo vegetariano junto con la guarnición. Para el caldo de alcachofa sasonarlo con mejorana fresca, jugo de limón y rectificar el sabor.
TIPS
Gengibre y jugo de limón hce que se torne un color rosado muy atractivo para decorar el plato.
SALSA DE PIMIENTOS ROJOS
pimentón morron, ajo y mayonesa mezclarlos con sal, perejil y alcaparras, preferiblemente licuados.
jueves, 20 de septiembre de 2012
MASA BASE PASTAS, MOJE PIZZA, SALSA NAPOLITANA, QUICHE LORAINE,
MASA BASE PARA PASTAS
INGREDIENTES
Harina tamizada 500gr
huevos 4 unidades
aceite de oliva 60cc
sal 0.5gr
PROCEDIMIENTO
Hacer un volcan con la harina agregar los huevos,aceite de oliva, la sal, amasar conlos dedos hasta que la masa se vuelva elastica, trabajarla y estirarla con el rodillo hasta quedar delgada enrollando y enharinando sacar tiras, cuadrados pequeños de 4x4 para rellenar, corbatines, raviollis etc.
MOJE PARA PIZZA
INGREDIENTES
Harina tamizada 500gr
levadura activa 30gr
agua 150cc
sal 10gr
azúcar 10gr
PROCEDIMIENTO
Tamizar la harina de trigo con la sal diluir la levadura con agua a 40ºC y el azúcar por 5 minutos mezclar en 15 cc de aceite, trabajar la masa hasta que compacte, envolver en un repasador humedo y dejar leudar por 30 minutos trabajarla estirandola con el rodillo hasta que quede en punto de tela delgada y elastica.
SALSA NAPOLITANA
INGREDIENTES
cebolla en brunoise 250gr
tomate chonto 500gr
albahaca en chiffonade al gusto
pasta de tomate 100gr
ajo en concasse 1 unidad
PROCEDIMIENTO
Saltear ajo, cebolla, agregar la albahaca, tomate, y licuarlo todo, agregar el jamón, queso, piña, pimentón en brunoise pizzas de 30 cm cada una.
PASTA QUICHE LORAINE
METODO DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN
FORMA DE COCCIÓN: HORNEADO
INGREDIENTES
Harina tamizada 500gr
mantequilla 200gr
huevos 7 unidades
tocineta 200gr
crema de leche 250gr
cebolla cabezona 250gr
espinaca 200gr
sal 0.5gr
pimienta 0.5gr
PROCEDIMIENTO
Cortar la tocineta en brunoise fino, tamizar la harina y la sal cascar huevos y batirlos montar crema de leche cortar la mantequilla en trozos pequños cortar la espinaca en brunoise fino, hacer una pasta quebrada incorporar harina y mantequilla con la ayuda del tenedor tomando una textura de galleta envolverlo en un limpión humedo llevarlo a refrigeración por 20 minutos sacar y estirar envolver y refrigerar nuevamente para enmoldar llevar al horno por 10 minutos colocarle relleno y hornearlo por 20 minutos adicionales.
PARA EL RELLENO
Saltear la tocineta y con esta grasa saltear la cebolla hasta verse cristalina, la espinaca se incorpora con el huevo y la crema de leche se rellena y se vuelve a hornear por 20 minutos más.
Masa de pasta
Harina y sal tamisada, agregar 4 huevos y amasarla envolventemente dejar en reposo por 20 minutos en refrigeración envuelta con vinipel o un paño seco sacarla y trabajarla concon un rodillo hasta dejarla muy delgada, cortar segun la forma deseada.
INGREDIENTES
Harina tamizada 500gr
huevos 4 unidades
aceite de oliva 60cc
sal 0.5gr
PROCEDIMIENTO
Hacer un volcan con la harina agregar los huevos,aceite de oliva, la sal, amasar conlos dedos hasta que la masa se vuelva elastica, trabajarla y estirarla con el rodillo hasta quedar delgada enrollando y enharinando sacar tiras, cuadrados pequeños de 4x4 para rellenar, corbatines, raviollis etc.
MOJE PARA PIZZA
INGREDIENTES
Harina tamizada 500gr
levadura activa 30gr
agua 150cc
sal 10gr
azúcar 10gr
PROCEDIMIENTO
Tamizar la harina de trigo con la sal diluir la levadura con agua a 40ºC y el azúcar por 5 minutos mezclar en 15 cc de aceite, trabajar la masa hasta que compacte, envolver en un repasador humedo y dejar leudar por 30 minutos trabajarla estirandola con el rodillo hasta que quede en punto de tela delgada y elastica.
SALSA NAPOLITANA
INGREDIENTES
cebolla en brunoise 250gr
tomate chonto 500gr
albahaca en chiffonade al gusto
pasta de tomate 100gr
ajo en concasse 1 unidad
PROCEDIMIENTO
Saltear ajo, cebolla, agregar la albahaca, tomate, y licuarlo todo, agregar el jamón, queso, piña, pimentón en brunoise pizzas de 30 cm cada una.
PASTA QUICHE LORAINE
METODO DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN
FORMA DE COCCIÓN: HORNEADO
INGREDIENTES
Harina tamizada 500gr
mantequilla 200gr
huevos 7 unidades
tocineta 200gr
crema de leche 250gr
cebolla cabezona 250gr
espinaca 200gr
sal 0.5gr
pimienta 0.5gr
PROCEDIMIENTO
Cortar la tocineta en brunoise fino, tamizar la harina y la sal cascar huevos y batirlos montar crema de leche cortar la mantequilla en trozos pequños cortar la espinaca en brunoise fino, hacer una pasta quebrada incorporar harina y mantequilla con la ayuda del tenedor tomando una textura de galleta envolverlo en un limpión humedo llevarlo a refrigeración por 20 minutos sacar y estirar envolver y refrigerar nuevamente para enmoldar llevar al horno por 10 minutos colocarle relleno y hornearlo por 20 minutos adicionales.
PARA EL RELLENO
Saltear la tocineta y con esta grasa saltear la cebolla hasta verse cristalina, la espinaca se incorpora con el huevo y la crema de leche se rellena y se vuelve a hornear por 20 minutos más.
Masa de pasta
Harina y sal tamisada, agregar 4 huevos y amasarla envolventemente dejar en reposo por 20 minutos en refrigeración envuelta con vinipel o un paño seco sacarla y trabajarla concon un rodillo hasta dejarla muy delgada, cortar segun la forma deseada.
LANGOSTINOS APANADOS CON JONJOLI, CON PANKO, CON COCO DESIDRATADO, POLLO YOPINO EN SALSA CARAMELO Y COCO, FILETE DE BAS EN SALSA A LA MARINERA, APANADO A LA INGLESA,TEMPURA.
LANGOSTINOS APANADOS CON AJONJOLI
METODO DE COCCIÓN: FREIDO
FORMA DE COCCIÓN: MIXTO
INGREDIENTES
Huevos 1 unidad
langostino u 16 3gr
harina 100gr
ajonjoli 50gr
salsa de maracuya 60cc
PROCEDIMIENTO
En un bowl cascar el huevo y batirlo con poca agua, pasar los langostinos previamente desvenados por harina tamizada, el huevo y el ajonjoli tostado previamente, colocarlos a freir con aceite caliente a 160ºC por 3 minutos.
LANGOSTINOS APANADOS CON PAN (PANKO)
METODO DE COCCIÓN: FREIDO
FORMA DE COCCIÓN: MIXTO
INGREDIENTES
Huevo 1 unidad
langostinos u 16 3 unidades
harina tamizada 50gr
coco deshidratado 100gr
pan (panko) 6 rebanadas de pan tajado pasado por la licuadora.
salsa de maracuya 60cc
PROCEDIMIENTO
Lavar y coccionar el maracuya con cascaras y licuarlo rectificar sabor con azúcar. En un boowl cascar el huevo y batirlo con poca agua pasar los langostinos por la harina tamizada, huevo,y panko, llevar a freir en aceite caliente a 160ºC por 3 minutos, emplatarlos.
LANGOSTINOS APANADOS CON COCO DESHIDRATADO
METODO DE COCCÍON: FREIDO
FORMA DE COCCIÓN. MIXTO
INGREDIENTES
Huevo 1 unidad
langostinos u 16 3 unidades
harina tamizada 50gr
coco deshidratado 100gr
coco deshidratado 100gr
salsa de maracuya 60cc
PROCEDIMIENTO
Lavar y coccionar el maracuya con cascaras y licuarlo rectificar sabor con azúcar. En un boowl cascar el huevo y batirlo con poca agua pasar los langostinos por la harina tamizada, huevo y coco deshidratado, llevar a freir en aceite caliente a 160ºC por 3 minutos, emplatarlos.
POLLO YOPINO EN SALSA DE CARAMELO Y COCO
METODO DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN
FORMA DE COCCIÓN: FREIDO Y HORNEADO
INGREDIENTES
Pechuga (suprema) 150gr
coco 50gr
leche de coco 100cc
crema de leche 100cc
fécula 20gr
sal 0.5gr
pimienta 0.5gr
azúcar 150gr
PROCEDIMIENTO
Cortar en bastones la pechuga, rallar el coco por la parte gruesa, sacar la leche de cocoy el coco en jardineras para licuar, para la salsa fundir azúcar y cuando caramelice agregar la leche de coco el coco rallado, y la crema de leche llevar a reducción, salpimentar el pollo rebosarlos en fécula y freirlos en aceite caliente a 160ºC escurrilos y montar el pollo en la salsa de caramelo y coco en forma piramidal.
FILETE DE BASA EN SALSA MARINERA
METODO DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN
FORMA DE COCCIÓN. SALTEADO Y HORNEADO
INGREDIENTES
Filete de basa 120gr
langostinos u 16 125gr
almejas sin concha 20gr
camarón titi 10gr
almeja con concha 50gr
anillos de calamar 20gr
ajos 0.5gr
cebolla morada 10gr
perejil 10gr
sal 0.5gr
bisquet 250cc
caracol 20gr
chipi chipi 10gr
mejillones 120gr
PROCEDIMIENTO
Cortar finamente la cebolla el perejil y macerar el ajo, las finas hiebas y el esragon, precalentar el horno a 180ºC. Saltear los mariscos en perejil ajo y cebolla flambear y dejar reducir con vino blanco incorporar el bisquet enharinar el filete salpimentarlo y agregar las finas hierbas, sellarlo en un sartén y llevarlo al horno cubriendolo con papel aluminio por encima hornearlo a 160ºc por 10 minutos colocar una base de salsa y colocar el filete sobre la salsa cortar rodajas de carambolo para adornarlo.
APANADO A LA INGLESA
METODO DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN
FORMA DE COCCIÓN: FREIDO
INGREDIENTES
Harina 200gr
huevos 2 unidades
miga de pan 100gr
PROCEDIMIENTO
Pasar el producto por harina huevo batido con poca agua y pasarlo por la miga de pan, el aceite debe de estar caliente a 120ºC rebosando el producto.
LA TEMPURA
METODO DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN
FORMA DE COCCIÓN: FREIDO
INGREDIENTES
Harina tamizada 150gr
huevos 2 unidades
repollo morado 150gr
zanahoria 150gr
champiñon 150gr
cebolla cabezona 150gr
anillos de calamar 150gr
espinacas 150gr
PROCEDIMIENTO
Cortar los vegetales en julianas, láminar el champiñon, cebolla cabezona en julianas finas, en agua helada adicionar las claras de huevo y mezclarlas con harina salpimentar y cubrir los vegetales con esta masa con el aceite caliente a 180ºC agregar los vegetales y bajar la temperatura en el aceite agregarle aceite caliente por encima de los vegetales para una cocción uniformemente.
METODO DE COCCIÓN: FREIDO
FORMA DE COCCIÓN: MIXTO
INGREDIENTES
Huevos 1 unidad
langostino u 16 3gr
harina 100gr
ajonjoli 50gr
salsa de maracuya 60cc
PROCEDIMIENTO
En un bowl cascar el huevo y batirlo con poca agua, pasar los langostinos previamente desvenados por harina tamizada, el huevo y el ajonjoli tostado previamente, colocarlos a freir con aceite caliente a 160ºC por 3 minutos.
LANGOSTINOS APANADOS CON PAN (PANKO)
METODO DE COCCIÓN: FREIDO
FORMA DE COCCIÓN: MIXTO
INGREDIENTES
Huevo 1 unidad
langostinos u 16 3 unidades
harina tamizada 50gr
coco deshidratado 100gr
pan (panko) 6 rebanadas de pan tajado pasado por la licuadora.
salsa de maracuya 60cc
PROCEDIMIENTO
Lavar y coccionar el maracuya con cascaras y licuarlo rectificar sabor con azúcar. En un boowl cascar el huevo y batirlo con poca agua pasar los langostinos por la harina tamizada, huevo,y panko, llevar a freir en aceite caliente a 160ºC por 3 minutos, emplatarlos.
LANGOSTINOS APANADOS CON COCO DESHIDRATADO
METODO DE COCCÍON: FREIDO
FORMA DE COCCIÓN. MIXTO
INGREDIENTES
Huevo 1 unidad
langostinos u 16 3 unidades
harina tamizada 50gr
coco deshidratado 100gr
coco deshidratado 100gr
salsa de maracuya 60cc
PROCEDIMIENTO
Lavar y coccionar el maracuya con cascaras y licuarlo rectificar sabor con azúcar. En un boowl cascar el huevo y batirlo con poca agua pasar los langostinos por la harina tamizada, huevo y coco deshidratado, llevar a freir en aceite caliente a 160ºC por 3 minutos, emplatarlos.
POLLO YOPINO EN SALSA DE CARAMELO Y COCO
METODO DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN
FORMA DE COCCIÓN: FREIDO Y HORNEADO
INGREDIENTES
Pechuga (suprema) 150gr
coco 50gr
leche de coco 100cc
crema de leche 100cc
fécula 20gr
sal 0.5gr
pimienta 0.5gr
azúcar 150gr
PROCEDIMIENTO
Cortar en bastones la pechuga, rallar el coco por la parte gruesa, sacar la leche de cocoy el coco en jardineras para licuar, para la salsa fundir azúcar y cuando caramelice agregar la leche de coco el coco rallado, y la crema de leche llevar a reducción, salpimentar el pollo rebosarlos en fécula y freirlos en aceite caliente a 160ºC escurrilos y montar el pollo en la salsa de caramelo y coco en forma piramidal.
FILETE DE BASA EN SALSA MARINERA
METODO DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN
FORMA DE COCCIÓN. SALTEADO Y HORNEADO
INGREDIENTES
Filete de basa 120gr
langostinos u 16 125gr
almejas sin concha 20gr
camarón titi 10gr
almeja con concha 50gr
anillos de calamar 20gr
ajos 0.5gr
cebolla morada 10gr
perejil 10gr
sal 0.5gr
bisquet 250cc
caracol 20gr
chipi chipi 10gr
mejillones 120gr
PROCEDIMIENTO
Cortar finamente la cebolla el perejil y macerar el ajo, las finas hiebas y el esragon, precalentar el horno a 180ºC. Saltear los mariscos en perejil ajo y cebolla flambear y dejar reducir con vino blanco incorporar el bisquet enharinar el filete salpimentarlo y agregar las finas hierbas, sellarlo en un sartén y llevarlo al horno cubriendolo con papel aluminio por encima hornearlo a 160ºc por 10 minutos colocar una base de salsa y colocar el filete sobre la salsa cortar rodajas de carambolo para adornarlo.
APANADO A LA INGLESA
METODO DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN
FORMA DE COCCIÓN: FREIDO
INGREDIENTES
Harina 200gr
huevos 2 unidades
miga de pan 100gr
PROCEDIMIENTO
Pasar el producto por harina huevo batido con poca agua y pasarlo por la miga de pan, el aceite debe de estar caliente a 120ºC rebosando el producto.
LA TEMPURA
METODO DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN
FORMA DE COCCIÓN: FREIDO
INGREDIENTES
Harina tamizada 150gr
huevos 2 unidades
repollo morado 150gr
zanahoria 150gr
champiñon 150gr
cebolla cabezona 150gr
anillos de calamar 150gr
espinacas 150gr
PROCEDIMIENTO
Cortar los vegetales en julianas, láminar el champiñon, cebolla cabezona en julianas finas, en agua helada adicionar las claras de huevo y mezclarlas con harina salpimentar y cubrir los vegetales con esta masa con el aceite caliente a 180ºC agregar los vegetales y bajar la temperatura en el aceite agregarle aceite caliente por encima de los vegetales para una cocción uniformemente.
miércoles, 19 de septiembre de 2012
PASTA SABLE, SIRUP, SALSA SAINT HONORE, PASTA SUCRE, PASTA ORLY, PASTA CHOUX, PASTA QUEBRADA DULCE, PASTA GENOVESA.
PASTA SABLE
Esta masa es rica en grasa son masa blandas y desmenusables es liviana y tierna por las yemas y el azúcar se emplea en la elaboración de tortas de frutas pastas de té y tartaletas.
INGREDIENTES
Harina tamizada 250gr
azúcar en polvo 50gr
sal 0.5gr
huevos 1 unidad
extracto de vainilla 0.5gr
PROCEDIMIENTO
Mezclar el azúcar y la harina, añadir la sal formando un volcan y dejando un hueco en el centro colocar la mantequilla en trozos, huevo batido y vainilla mezclarlos y formar una bola con la masa dejarla reposar envuelta en un plastico en la nevera por 30 minutos y trabajarla.
SIRUP
Es un liquido azucarado empleado en reposteria y significa jarabe.
INGREDIENTES
agua 200cc
azúcar 150gr
PROCEDIMIENTO
en un recipiente agregar agua y diluir el azúcar llevandolo a ebullición dejarlo reducir por 10 minutos a fuego bajo bajarlo del fuego y dejar reposar.
SALSA SAINT HONORE
INGREDIENTES
huevos 3 unidades
gelatina sin sabor 14gr
leche 200cc
azúcar pulverizada 40gr
esencia de vainilla 2gr
fécula 20gr
PROCEDIMIENTO
En un recipiente llevar a hervir la leche y la vainilla, enotro recipiente con agua fría, preparar la gelatina sin sabor batir las claras de huevo con el azúcar hasta punto de nieve, agregar la fécula evitando los grumos incorporar la leche caliente con vainilla seguir batiendo, llevar a fuego lento hasta que espese agitando constantemente incorporar gelatina a la crema caliente vertir en un recipiente y dejar enfriar, se utiliza en relleno o recubrimiento de ponques.
PASTA SUCRE
Es una variable de la pasta quebrada es más azucarada, es utilizada para tartaletas es una masa firme y lleva azúcar común que al trabajarla hace que la masa tenga poros que se producen por la cocción
INGREDIENTES
Azucar en polvo 200gr
margarina 300gr
huevos 2 unidades
harina tamizada 500gr
PROCEDIMIENTO
Colocar en la batidora la margarina y agregarle azúcar en polvo hasta obtener una masa homogeneaincorporar uno a uno los huevos y finalmente la harina seguir batiendo de 3 a 5 minutos cuando este listo guardar en la nevera tapada por 30 minutos, al hornearla colocarle peso con minestras encima.
PASTA ORLY
METODO DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN
FORMA DE COCCIÓN: FREIDO
INGREDIENTES
Harina tamizada 200gr
huevos 2 unidades
cerveza 165cc
especias 0.5gr
PROCEDIMIENTO
separar las yemas de las claras y batir hasta punto de nieve dejar fermentar por 30 minutosagregar la harina a las claras, adicionar la cerveza y agregar las especias, mezclar energicamente hasta que la pasta quede consistente, freir a 120ºc por 10 minutos sirve para apanar y freirlo.
PASTA CHOUX
METODO DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN
FORMA DE COCCIÓN: DIRECTO
INGREDIENTES
Agua 500cc
sal 1gr
azúcar 15gr
margarina 175gr
harina tamizada 250gr
huevos 7 unidades
leche 1000cc
PROCEDIMIENTO
En una olla con agua fria adicionar margarina, sal, azucar y la harina tamizada, mezclar energicamentehasta que se suelte de las paredes de la olla, en otro recipiente enfriarla y agregarle huevo a huevo, en una lata engrasada y en harinada y con la ayuda de una manga pastelera hacer las formas en forma redonda, colocando la boquilla contra la lata haciendo presión hacia abajuo dandole giros hasta que quede en punta, hornearlo a 180ºC por 15 minutos, dejar enfriar decorar y rellenar.
PASTA QUEBRADA DULCE
METODO DE COCCIÓN: DIRECTA
FORMA DE COCCIÓN: HORNEADO
INGREDIENTES
Harina de trigo 500gr
mantequilla 250gr
azúcar 20gr
sal 0.5gr
PROCEDIMIENTO
Trabajar harina con mantequilla, azúcar y sal con un tenedor mezclar y dejar reposar por 20 minutos, trabajar nuevamente la masa con la yema de los dedos y estirarla con un rodillo recoger y enfondar (molde) hacerle a la masa orificios refrigerar por 20 minutos adicionarle los huevos (yemas) batidas.
PASTA GENOVESA
Es un bizcocho de origen italiano no usa levadura sino que se emplea aire durante el batido para darle volumen, el dulce es notable por su textura algo seca por lo que se recomienda mojarla en jarebe o licores.
INGREDIENTES
Harina tamizada 100gr
azúcar 125gr
mantequilla 100gr
huevos 4 unidades
vino 300cc
PROCEDIMIENTO
Colocar los huevos y el azúcar en un recipiente llevarlo a fuego bajo y batiendo la pasta hasta doblar su volumen retirarla y seguir batiendo con la ayuda de la espatula mezclarla harina y despues la mantequilla fundida en este paso cuando se deje de trabajar la pasta evitando que se espese demasiado.
Esta masa es rica en grasa son masa blandas y desmenusables es liviana y tierna por las yemas y el azúcar se emplea en la elaboración de tortas de frutas pastas de té y tartaletas.
INGREDIENTES
Harina tamizada 250gr
azúcar en polvo 50gr
sal 0.5gr
huevos 1 unidad
extracto de vainilla 0.5gr
PROCEDIMIENTO
Mezclar el azúcar y la harina, añadir la sal formando un volcan y dejando un hueco en el centro colocar la mantequilla en trozos, huevo batido y vainilla mezclarlos y formar una bola con la masa dejarla reposar envuelta en un plastico en la nevera por 30 minutos y trabajarla.
SIRUP
Es un liquido azucarado empleado en reposteria y significa jarabe.
INGREDIENTES
agua 200cc
azúcar 150gr
PROCEDIMIENTO
en un recipiente agregar agua y diluir el azúcar llevandolo a ebullición dejarlo reducir por 10 minutos a fuego bajo bajarlo del fuego y dejar reposar.
SALSA SAINT HONORE
INGREDIENTES
huevos 3 unidades
gelatina sin sabor 14gr
leche 200cc
azúcar pulverizada 40gr
esencia de vainilla 2gr
fécula 20gr
PROCEDIMIENTO
En un recipiente llevar a hervir la leche y la vainilla, enotro recipiente con agua fría, preparar la gelatina sin sabor batir las claras de huevo con el azúcar hasta punto de nieve, agregar la fécula evitando los grumos incorporar la leche caliente con vainilla seguir batiendo, llevar a fuego lento hasta que espese agitando constantemente incorporar gelatina a la crema caliente vertir en un recipiente y dejar enfriar, se utiliza en relleno o recubrimiento de ponques.
PASTA SUCRE
Es una variable de la pasta quebrada es más azucarada, es utilizada para tartaletas es una masa firme y lleva azúcar común que al trabajarla hace que la masa tenga poros que se producen por la cocción
INGREDIENTES
Azucar en polvo 200gr
margarina 300gr
huevos 2 unidades
harina tamizada 500gr
PROCEDIMIENTO
Colocar en la batidora la margarina y agregarle azúcar en polvo hasta obtener una masa homogeneaincorporar uno a uno los huevos y finalmente la harina seguir batiendo de 3 a 5 minutos cuando este listo guardar en la nevera tapada por 30 minutos, al hornearla colocarle peso con minestras encima.
PASTA ORLY
METODO DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN
FORMA DE COCCIÓN: FREIDO
INGREDIENTES
Harina tamizada 200gr
huevos 2 unidades
cerveza 165cc
especias 0.5gr
PROCEDIMIENTO
separar las yemas de las claras y batir hasta punto de nieve dejar fermentar por 30 minutosagregar la harina a las claras, adicionar la cerveza y agregar las especias, mezclar energicamente hasta que la pasta quede consistente, freir a 120ºc por 10 minutos sirve para apanar y freirlo.
PASTA CHOUX
METODO DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN
FORMA DE COCCIÓN: DIRECTO
INGREDIENTES
Agua 500cc
sal 1gr
azúcar 15gr
margarina 175gr
harina tamizada 250gr
huevos 7 unidades
leche 1000cc
PROCEDIMIENTO
En una olla con agua fria adicionar margarina, sal, azucar y la harina tamizada, mezclar energicamentehasta que se suelte de las paredes de la olla, en otro recipiente enfriarla y agregarle huevo a huevo, en una lata engrasada y en harinada y con la ayuda de una manga pastelera hacer las formas en forma redonda, colocando la boquilla contra la lata haciendo presión hacia abajuo dandole giros hasta que quede en punta, hornearlo a 180ºC por 15 minutos, dejar enfriar decorar y rellenar.
PASTA QUEBRADA DULCE
METODO DE COCCIÓN: DIRECTA
FORMA DE COCCIÓN: HORNEADO
INGREDIENTES
Harina de trigo 500gr
mantequilla 250gr
azúcar 20gr
sal 0.5gr
PROCEDIMIENTO
Trabajar harina con mantequilla, azúcar y sal con un tenedor mezclar y dejar reposar por 20 minutos, trabajar nuevamente la masa con la yema de los dedos y estirarla con un rodillo recoger y enfondar (molde) hacerle a la masa orificios refrigerar por 20 minutos adicionarle los huevos (yemas) batidas.
PASTA GENOVESA
Es un bizcocho de origen italiano no usa levadura sino que se emplea aire durante el batido para darle volumen, el dulce es notable por su textura algo seca por lo que se recomienda mojarla en jarebe o licores.
INGREDIENTES
Harina tamizada 100gr
azúcar 125gr
mantequilla 100gr
huevos 4 unidades
vino 300cc
PROCEDIMIENTO
Colocar los huevos y el azúcar en un recipiente llevarlo a fuego bajo y batiendo la pasta hasta doblar su volumen retirarla y seguir batiendo con la ayuda de la espatula mezclarla harina y despues la mantequilla fundida en este paso cuando se deje de trabajar la pasta evitando que se espese demasiado.
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