PASTAS DE TIPO ARTESANAL

Los elaboradores de pastas frescas artesanales realizan compras puntuales de harina a distribuidores y rara vez a molinos; esto genera falta de homogeneidad en la calidad de la harina, lo que aumenta los costos y disminuye la calidad de los productos terminados. Los precios de estos productos son mayores, invocando el carácter artesanal de los mismos, pero deben cubrir costos relativos mayores debido a la escala y a la mayor incidencia de la mano de obra. En el último tiempo, algunas elaboradoras de pastas frescas han intentado diferenciarse a través de la venta de pastas calientes y la entrega a domicilio. Es un mercado con muy baja entrada y salida de agentes.

Se ha comprobado una importante inversión en la remodelación de los negocios, en heladeras, vitrinas, luces, mostrador y balanzas, pero sin renovación de maquinarias. Estas tienen en promedio 40 años y fueron producidas en su mayoría por las empresas Farina y Cerletti. En el mercado, se ofrecen varias marcas de maquinas italianas,de dimensiones demasiado grandes para las escalas de las Pymes argentinas. El consumo es invernal. En verano, los negocios continúan abiertos y algunos comercios complementan la actividad con venta de alimentos elaborados aprovechando el abastecimiento de ciertos proveedores de materias primas. El sector presenta una incipiente competencia de las premezclas para pastas frescas, lanzadas por las empresas líderes de harinas.

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PASTA

En el comienzo del proceso, dosificadores independientes introducen los ingredientes en forma automática en el compartimiento que realiza la premezcla de los mismos. El volumen de agua se relaciona con el contenido de humedad inicial de los ingredientes pulverulentos.

De aquí pasan al compartimiento de amasado, donde se busca gradualmente que la hidratación sea homogénea en todos los gránulos de harina o sémola que componen la masa para evitar defectos en las pastas secas, como son las manchas blancas (la granulometría de estos ingredientes es muy importante y también su temperatura). A tal fin, algunos equipos incorporan vacío durante el amasado para evitar la oxidación enzimática de los pigmentos naturales de la sémola, que puede afectan el color amarillo de las pastas.

Posteriormente la masa ingresa a la unidad de extrusión donde un tornillo sin fin fuerza su paso a través de una abertura que le otorga la forma final al producto. En esta etapa la masa sufre una compresión y fricción mecánica que incrementa su temperatura, lo
cual puede implicar para el producto riesgos tales como sequedad excesiva, por lo que la temperatura no debe superar los 40 °C. La salida de la prensa posee una pieza intercambiable que otorga distintas formas a las pastas.

Una vez que las pastas ya formadas y cortadas salen de la prensa automática continua son sometidas a un presecado a fin de evitar que se deformen o peguen entre sí; luego una cinta de tela las conduce hacia el equipo de secado.
El tiempo de permanencia dentro del mismo depende de la variedad de pasta, si el fideo es hueco o no, de su tamaño, etc., y el paso requiere tener en cuenta las variables de temperatura y humedad.

Cuando las pastas llegan, en forma continua, a la salida del secador, un elevador de cangilones las traslada hacia tolvas donde permanecen hasta su enfriamiento. Posteriormente, son transportadas por cinta de tela hacia la tolva de la envasadora multicabezas.

CLASES DE PASTA

Pasta Seca:

Está elaborada a base de sémola de trigo duro que una vez moldeada se seca, lo que permite almacenarla hasta 1 año. Macarrones, espaguetis, lazos, espirales, fideos, tallarines, cintas. Dentro de ésta, encontramos también la llamada pasta plana como los canelones o la lasaña.

Pasta Integral:

Elaborada con sémola de trigo duro completo. Desde el punto de vista nutritivo es más rica en fibra, vitaminas y minerales que la pasta elaborada con harinas refinadas.

Pasta Enriquecida:

A la fórmula tradicional se incorporan huevos, espinacas, tomate, incluso tinta de calamar que, además de aromatizar, tiñen la pasta con diversos colores.

Pasta Rellena:

Es una masa laminada a la que se incorporan distintos rellenos como queso, carne, espinacas, setas... Sus máximos representantes son los raviolis, tortellinis y capeletti. Este tipo de pasta suele adquirirse fresca, aunque existen en el mercado algunas variedades secas.

Pasta Fresca:

Es la que se prepara en casa o en obradores especializados. Debe consumirse recién hecha o en un plazo máximo de 1 semana, siempre que se conserve en el frigorífico sin sacarla del envase, ya que se reseca rápidamente. Las pastas frescas industriales que se encuentran en el mercado son de conservación breve o larga, según el proceso térmico empleado en su elaboración y el sistema de envasado. Su textura es blanda y necesitan menos tiempo de cocción.

EXTRUCCIÓN DE LA PASTA

permite de producir el mayor número de formas de la manera más simple. El empasto se comprine y se empuja a través de los agujeros oportunemante moldurados con un molde de bronce alimentar.

Entonces la pasta extrusada se corta a la largueza deseada.

Este proceso se usa para producir la mayor parte de las formas de pasta seca normalmente presentes sobre los anaqueles de los negocios, como espaguetis, macarrones, fusilli, penne, u otras más complejas como los radiadores.


Laminación.

Permite de producir solo formas platas, obtenidas dal hojaldre, pero a menudo se considera el proceso más tradicional.

El empaste se lamina con dos rollos de acero para obtener un hojaldre, normalmente del espesor del producto final.

El hojaldre entonces se corta a rayas de la largueza y anchura deseadas, para obtener láminas para lasañas, o linguini, pappardelle, tallarines, espaguetis a la guitarra... Estas formas de pasta se pueden dejar platas o enrollarlas en nidos con una nidadora.


Moldeadura sobre cinta.

El proceso permite solo de producir formas especiales, tradicionalmente enrolladas o con tiras hechas a mano.

La pasta se moldea sobre una cinta en movimiento con un molde que simula el trabajo de la mano humana, son tipos de pastas como las trofie, cavatelli, hojas de olivo.


TRATAMIENTO TÉRMICO


Secadura.

Este es el proceso térmico más usado para conservar la pasta no rellena.

La percentual de humedad del producto se reduce de manera significativa en oportunas cámaras aislantes según un oportuno ciclo térmico que dura distintas horas. Para obtener un óptimo resultado, el justo ciclo térmico es fundamental; los secadores Italgi son completamente programables para permitir a nuestros técnicos de estudiar la mejor solución para cada producto y cada cliente.

El ciclo de secadura puede ser completamente automático sobre cintas transportadoras para producciones elevadas o bien semiautomático sobre bandejas y deslizadores para producciones menores.



Pasteurización.

La pasta laminada o formada sobre cinta a veces se vende fresca. En este caso el producto se pasteuriza (o calienta por un breve período de tiempo para reducir la carga bactérica) para alargar la duración.

La pasta se transporta a través de cintas unificadoras en un tunel de pasteurización y luego en un tunel de enfriamiento. Todo el proceso puede ser automático y continuo sin contacto con los operadores.

RESEÑA HISTORICA DE LAS PASTAS

Todas estas referencias echan por tierra la anecdótica introducción a las pastas en Italia por Marco Polo, el cual las había traído de China. Se ha podido reconstruir el manuscrito perdido, que con el relato de sus aventuras, dictó Marco Polo a sus compañeros de prisión Rustichello, publicado en Italia con el título de “ Il Millone” (El millón) y traducido al francés con el de “Livre des merveilles du monde” (Libros de las maravillas del mundo). En el Capítulo CLXXI se puede leer, refiriéndose a la China: “…y les diré de otra cosa asombrosa. En esta provincia los árboles tenían harina y les diré como. Sepan que tienen árboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la corteza delgada, y dentro de ellos están llenos de harina, y con esa harina se hacen pan y otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo; y se hacen lasañas que son muy buenas y que comí muchas veces”. Marco Polo partió para la China en el año 1271, volvió a Italia en el 1295 y recién dictó su manuscrito después de 1298. Por lo que hemos visto, ya las pastas se conocían de mucho antes en Italia y el mismo Marco Polo habla de las lasañas como cosa ya conocida.

Por otra parte, en ningún momento habla de los Spaghettis, que fue siempre lo que se le atribuyo que había traído de la China.
En el 1492, en un escrito del historiógrafo de Platina, en lengua popular, se encuentra la descripción de una receta para una comida de “dicta vermivelli”. En otra crónica de la época se hace referencia a algunos negocios de fabricantes de lasañas, en Florencia, donde la mano de obra era totalmente femenina, sin ayuda masculina. También la elaboración de la pasta era conocida en Sicilia por esa época ; el amasado se hacia con una harina más bien granulosa y con agua y huevos, la masa se estiraba sobre una mesa de madera con un palote y después se contaba en tiras y otros formatos, antecesores de las pastas actuales.

Es aquí donde empieza las producciones artesanales y familiares desconocidas por la plebe. Con el tiempo, los macarrones habrían entrado en la mesa de la gente pobre y sólo durante el Carnaval.
A mediados del Siglo XVI para comenzar a encontrar en la Liguria, el Lazio y la Campania, elaboraciones hechas con cierto criterio industrial; el amasado se hacía trabajando ingredientes con los pies, casi como si se tratase de una danza propiciatoria de la abundancia.
La pasta ha sido también la responsable de un avance gastronómico importante. Para cuando los spaghettis se volvieron la comida más popular de los napolitanos, estos se comían directamente con las manos porque los tenedores, que tenían solo dos dientes, no servían para enrollarlos.
En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas nada menos que por Thomas Jefferson, quien también importó la primera máquina para hacer spaghettis.
En cuantos a los métodos de elaboración también fueron progresando con el paso del tiempo.
En un primer momento la elaboración solo se reservaba a las mujeres, luego la elaboración industrial de la pasta comienza en el siglo XIX, más precisamente en Nápoles en 1830.

El amasado se hacia en artesas, un recipiente cuadrilongo de madera y las extrusión en toscas de prensa de madera, el secado de los fideos se hacia al sol. Posteriormente, la invención de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el secado por medios artificiales fueron antecedentes de los métodos actuales.

ORIGEN DE LAS PASTAS

Desde la historia, el origen de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.
El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. En aquélla época se usaban para cualquier tipo y formatos de pastas, es decir, es sinónimo de pastas. La controversia filológica sobre el origen de ese nombre aún dura hoy en día. También, se lo identifico el nombre con “makaria”, palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que consideraban un manjar.
Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad nueva), adoptaron un plato que hacía los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.
Finalmente, macarrones derivaría del término “maccare”, que, en latín, tiene el significado de “aplastar para amasar”.
La misma pasta, en forma de láminas anchas y chatas, es la que probablemente en tiempos de Cicerón, pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos “lagana”, plural de “laganum”. Las actuales lasañas, que al parecer gustaban mucho a Cicerón. Estas “laganas” se encuentran también en el Libro IV del “De arte coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hace la lasañas y que no difiere en nada de cómo se hacen en la actualidad.
En los siglos, XI y XII, aparece, por primera vez en Italia, la pasta seca traída por los árabes, precisamente de Sicilia, entonces bajo su dominio. Se trataban de un tubo de pastas delgadas llamadas “itrya”. Al parecer los árabes tomaron la idea de poblaciones nómades del Medio Oriente. Originalmente debía tratarse de tiras de masas arrolladas en torno a hilos de paja o similares que se dejaban secar, el hueco servía para reducir la posibilidad de la formación de moho. Posiblemente, este alimento tenía un fin práctico: liviano y fácilmente de transportable y conservable, permitía una preparación rápida y era particularmente útil para las tropas que se desplazaban seguido. En la segunda mitad del siglo XVIII , apareció en Francia una nueva profesión los “vermicelliers” que usando un aparato con orificios, transformaban la pasta en hilos delgados parecidos a gusanos. En italiano gusano se dice “vermi” y de ahí proviene el nombre “vermicelli”, cuyo sinónimo es la palabra “spaghetti”, palabra napolitana que recién aparece en la mitad del siglo pasado.

En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas nada menos que por Thomas Jefferson, quien también importó la primera máquina para hacer spaghettis.
En cuantos a los métodos de elaboración también fueron progresando con el paso del tiempo.
En un primer momento la elaboración solo se reservaba a las mujeres, luego la elaboración industrial de la pasta comienza en el siglo XIX, más precisamente en Nápoles en 1830.
El amasado se hacia en artesas, un recipiente cuadrilongo de madera y las extrusión en toscas de prensa de madera, el secado de los fideos se hacia al sol. Posteriormente, la invención de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el secado por medios artificiales fueron antecedentes de los métodos actuales.

RIESGOS EN EL HUEVO

El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.

La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocáramos 100 alimentos sobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es al huevo porque es uno de los más ricos en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo de esta bacteria.

¿Qué pasa con la salmonella que viene dentro del huevo? Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en los ovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. Pero en nuestro país, los productores de huevo tienen la obligación (determinada por una ley del SENASA) de tener en sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, el lugar donde se crían, etc, y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella.

Reduzca el riesgo de infección: refrigere siempre los huevos y cocínelos perfectamente, no adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro constante para la población, y el huevo líquido industrializado que es un producto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos que deberían haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados.

Cómo saber si un huevo es fresco.
Un huevo pierde frescura con el paso del tiempo por pérdida de agua y gases por los poros de la cáscara, lo que conlleva también una pérdida de peso y volumen. Hay diversas formas de comprobar la frescura de un huevo, a continuación les indicamos un par de ellas:
Aproximar el huevo a una fuente de luz y observarlo a contraluz. En un huevo fresco, la cáscara y la clara son translúcidas y la clara llena todo el huevo, excepto la zona donde se encuentra la cámara de aire, que será mínima (la parte más roma).

Introducir el huevo en un vaso de agua. Dependiendo de la posición que adopte se puede determinar el frescor del huevo:

posición horizontal en el fondo del vaso: de medio día a 2 días.

ángulo de 20º en el fondo del vaso: de 3 a 5 días.

ángulo de 45º en el fondo del vaso: de 6 a 8 días.

ángulo de 60º en el fondo del vaso: de 9 a 14 días.

totalmente vertical en el fondo del vaso: de 15 a 30 días.

flotando: más de un mes.

Cómo se deben conservar.
Es aconsejable guardar los huevos refrigerados, pues hay estudios que establecen una relación directa entre contaminación y la temperatura de conservación. Además, es importante evitar los cambios bruscos de temperatura que hacen más fácil la contaminación del huevo.
Por tanto, guarde siempre los huevos en la heladera y con la punta hacia abajo. Hay que colocarlos con la parte más puntiaguda hacia abajo para evitar el deterioro de la estructura interna y garantizar su conservación. No los lave, a menos que vaya a cocinarlos inmediatamente, se harían más permeables a los microbios.

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por càscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lipidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

CLASIFICACION DE LOS HUEVOS:

POR SU CANTIDAD DE VITELO

El VITELO: deutoplasma o plasma germinativo es la parte del citoplasma del cigoto que contiene elementos nutritivos tales como lípidos o gránulos de carbohidratos y es aportado en su mayoría por el óvulo.

Por la cantidad de vitelo:

POR LA DISTRIBUCION DE VITELO

Según la distribución del vitelo, los huevos se clasifican en:

Isolecitos. Son los huevos donde el vitelo está uniformemente distribuido, como los de los anfibios.
Telolecitos. El vitelo está concentrado en un polo, como los de las aves.
Centrolecitos. El vitelo se encuentra en el centro, como los de los reptiles.





Por la cantidad de vitelo Por la distribución del vitelo
Oligolecitos (poco vitelo) Isolecitos (uniformemente distribuido)
Mesolecitos (mediana cantidad de vitelo) Telolecitos (en un polo)
Polilecitos (mucho vitelo) Centrolecitos (en el centro)

HISTORIA DEL HUEVO Y PARTES DEL HUEVO

HISTORIA DEL HUEVO Y PARTES DEL HUEVO

Las aves precedieron al hombre en la cadena evolucionaría. Nadie sabe con certeza cuando se domesticó la primera ave. En el segundo milenio antes de Cristo (hace unos 4000 años), la gallina salvaje de India (antecesora de todas nuestras modernas razas) ya habían sido domesticada y se había extendido por Europa y Oriente Medio. La historia de los egipcios y los chinos demuestra que las aves han estado poniendo huevos para el hombre desde el año 1400 A.C. El canto temprano del gallo y la regularidad con que aperecian los primeros huevos probablemente inspiró a los chinos a describir las gallinas como "el animal doméstico que sabe la hora". Se cree que Cristóbal Colón en su segundo viaje, en 1493 trajo las primeras gallinas a América de las que descienden las que ahora están produciendo huevos. Estas razas son originarias de Asia. Hasta que las aves fueron domesticadas, la recolección de huevos comestibles era estacional y sólo se empleaban los de ciertas aves.

COMPOSICION FISICA DEL HUEVO.
La cascara esta revestida por dos membranas que se separan en la base del huevo dejando entre ellas una camara de aire y esta situada en el polo más grueso del huevo,pero con el tiempova aumentando su volumen desplaandose al polo opuesto la clara es espesa,brillante y viscosa, la yema debe de tener forma de disco abonbado, elastico,resistente sin romperse con una delgada cuticula.

COMPOSICIÓN QUIMICA DEL HUEVO.

AGUA 74%, PROTEINA 11% GRASA 4% HIDRATOS DE CARBONO 8%
MINERALES, SODIO,POTASIO, CALCIO,MAGNESIO,SILICE,CLORO,FOSFORO,AZUFRE, HIERRO,VITAMINA A,B,D.




PARTES DEL HUEVO

1. Cáscara.

Es la cobertura exterior del huevo que se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro, según la especie de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.

2. Membranas de la cáscara.

Hay dos membranas – exterior e interior – dentro de la cáscara y alrededor de la albúmina (clara) del huevo. Estas membranas sirven de barreras protectoras contra la penetración de bacterias. Entre estas membranas se forman celdas de aire.

3. Bolsas de aire.

Existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cascara que protegen la clara y protegen de los microorganismos, con el paso del tiempo y con la coccion estas membranas se separan y dejan un espacio llamado camara de aire. A medida que el huevo envejece ( pierde frescura) el espacio se hace más grande.

4. Albúmina fina del exterior (clara).

Más cerca de la cáscara. Se extiende alrededor de la clara espesa de los huevos de alta calidad.

5. Albúmina firme y espesa del interior (clara).

Una fuente excelente de riboflavina y proteína. En los huevos de alta calidad, se levanta más y se extiende menos que la clara poco espesa. En los huevos de baja calidad, tiene la apariencia de clara poco espesa.

6. Chalaza.

Son dos ligamentos que mantienen la yema del huevo en medio de la clara. Si son prominentes y espesos indican que el huevo es fresco, es de color transparente blanquecina cuya función principal es fijar la yema al centro del huevo cuanto más promonente es la chalaza más fresco es el huevo, no perjudica en la cocción y no necesita ser removida.

8.Recubrimiento de la cascara.

El carbonato de calcio es un compuesto quimico que abunda en la naturaleza y componente principal delas muchas estructuras presentes en organismos vivos y la cantidad de calcio, fosforo y magnesio, contenidos en los alimentos de las aves a fin de obtener una cascara resistente.

7. Membrana vitelina (Yema).

Es la membrana incolora que envuelve la yema.

8. Yema.

Es la parte central del huevo, de color amarillo y varía según la alimentación de la gallina ponedora. El color no es indicativo de su contenido nutricional. Es una fuente importante de vitaminas, minerales, de la mitad de la proteína y de toda la grasa y colesterol del huevo. El disco germinativo es la leve depresión poco perceptible a un lado de la yema.

CLASIFICACIÓN DEL HUEVO.

Selección por peso (tamaño).

El tamaño indica el peso neto mínimo requerido por cada docena de huevos. No se refiere a las medidas del huevo ni al tamaño que tiene a la vista. Los huevos de cualquier peso (tamaño) pueden ser de diferente calidad. La mayoría de las recetas que se publican requieren que se utilicen huevos de tamaño grande.

Selección por grado o Tamaño del huevo(Calidad).

Hay tres tipos de grados de huevos disponibles al consumidor:

Grados AA, A y B. El grado se determina considerando la calidad interior del huevo, y la apariencia y condición de la cáscara. Los huevos de diferente grado de calidad pueden también diferir en peso (tamaño).

Los huevos Grado AA tienen una clara firme y espesa, las yemas son redondas, se levantan sobre la clara y están casi libres de imperfecciones. Las cáscaras están intactas y limpias.

Los huevos Grado A tienen una clara bastante firme, yemas levantadas y redondas, casi sin imperfecciones y tienen la cáscara limpia e intacta. Esta es la calidad que más se vende en los establecimientos de alimentos.

Los huevos Grado B tienen claras menos espesas y yemas más anchas, pero aplanadas, que las de huevos de calidad superior. La cáscara no suele estar agrietada o rota, pero puede tener manchas. Esta calidad no se encuentra generalmente en las tiendas de venta al por menor.

Los huevos Grado AA y A se prestan para todo tipo de cocción, pero particularmente para prepararlos escalfados o fritos, cuando la apariencia del plato es importante. Los huevos Grado B, si los hay disponibles, sirven para cocinar y hornear.

NOTA: Los huevos Grado AA cubren poco espacio, la clara es espesa, firme y levantada, y la yema es redonda y se destaca sobre la clara.

Los huevos Grado A cubren un espacio moderado, la clara es bastante firme y levantada, y la yema se destaca sobre la clara.

PAPAS HERVIDAS -HORNEADAS

PAPA MAICARE

Ingredientes:
PURÉ DE PAPA +ARVEJA+ JAMÓN +HUEVO+ SAL


Procedimiento:
MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES CON EL PURÉ ,ESTIRAR EN UN MESÓN,CORTAR EN MEDALLONES Y LLEVAR AL HORNO A 180 GRADOS POR 15 MINUTOS


PAPA DUCHESSE
Ingredientes:

PAPA PASTUSA +YEMA DE HUEVO+ AJONJOLÍ +SAL


Procedimiento:

COCINAR LA PAPA HACERLA PURÉ, SEPARAR LAS CLARAS DE LAS YEMAS Y MEZCLAR TOSTAR EL AJONJOLÍ EN UNA MANGA PASTELERA HACER REPOLLAS Y LLEVARLAS AL HORNO POR 15 MINUTOS A 180 GRADOS CENTIGRADOS, EMPLATAR


PAPA DUPHINE
Ingredientes:
PAPA PURE +HUEVOS +LECHE+MANTEQUILLA +HARINA DE TRIGO +SAL

Procedimiento:
REALIZAR EL PATA CHOUX Y DIVIDIR EN PARTES IGUALES DE PATA CHOUX Y PURE MEZCLAR,LLEVAR A UNA MANGA REALIZAR BASTONES Y LLEVAR A FREIR,EMPLATAR.

PAPA WILLIAM O PERA

Ingredientes:
PAPA SABANERA +HARINA DE MAIZ+SAL +FIDEO


Procedimiento:

REALIZAR PURE CON PAPA ,ARMAR LAS PERAS ,PONER EL PEDICULO PASAR POR HARINA Y FREIR,EMPLATAR

PASTA ORLY

Ingredientes:
HARINA DE TRIGO +HUEVOS +CERVEZA+ESPECIAS

Procedimiento:

SE SEPARAN LAS YEMAS DE LAS CLARAS HASTA EL PUNTO DE NIEVE LA MASA SE FERMENTA POR 30MN,SE LE AGREGA A LA HARINA LAS CLARAS DE HUEVO LA CERVEZA Y LAS ESPECIAS SE DISUELVE HASTA QUE LA PASTA QUEDE CONSISTENTE, FREIR A 120 GADOS

TEMPURAS

Ingredientes:
AGUA HELADA +HARINA DE TRIGO +HUEVOS

Procedimiento:
AGUA HELADA , MEZCLAR CON CLARAS DE HUEVO Y HARINA , CUBRIR EL PRODUCTO CON ESTA MASA LLEVAR A FREÍR EL ACEITE DEBE ESTAR A 180 GRADOS.

APANADO A LA INGLESA
Ingredientes:
HARINA DE TRIGO +HUEVOS +MIGA DE PAN

Procedimiento:
SE PASA EL PRODUCTO POR HARINA , LUEGO POR HUEVO BATIDO CON UN POCO DE AGUA Y LUEGO POR LA MIGA DE PAN EL ACEITE DEBE ESTAR A 120 GRADOS


PATA CHOUX

Ingredientes:

150GR DE HARINA
3 UNIDADES
250 DE LECHE
100 MANTEQUILLA
10 SAL (si la preparación es de sal )


Procedimiento:
PONER A CALENTAR LA LECHE AGREGAR LA MANTEQUILLA AGREGAR SAL U CUANDO LLEGUE A EBULLICIÓN Y SE HALLA MEZCLADO LA MANTEQUILLA INCORPORAR HARINA TRABAJAR HASTA QUE LA MEZCLA SE SEPARE DE LA OLLA,TRABAJARLA
RETIRAR DEL FUEGO Y DEJARLA REPOSAR POR 3 MINUTOS COLOCAR LOS HUEVOS UNO A UNO HASTA QUE LA MASA QUEDA HOMOGÉNEA Y NO MUY LIQUIDA PARA PODERLA TRABAJAR.

FRITURA DE PAPAS

PAPA FOSFORO
(0.5mmx0.5mmx7cm)



Ingredientes:
PAPA+PIMIENTA+SAL


Procedimiento
lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergirla papa en un agente graso hasta que dore y quede crocante dejar escurrir la grasa salpimentar y servir.


PAPA FRANCESA
(1mmX1mmX7cm)

procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y servir.


PAPA GARUT
(ACANALADA)

Ingredientes:
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y servir.


PAPA PAJA O CABELLO DE ANGEL
(1.5mmX1.5mmX7mm)

Ingredientes:
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y servir.


PAPA BASTON
(2cmX2cmx7cm)


Ingredientes:
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento:
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y servir

PAPA RISOLER
(TORNEADA)

Ingredientes:
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL

procedimiento:
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,en mantequilla caliente sumergir las papas y retirar hasta que esten crocantes poner a escurrir la grasa y salpimentar.

PAPA SOUFLE
(3mm Gruesor)

Ingredientes:
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL

procedimiento:
Lavar y pelar la papa hacer el torneado requerido para la preparacion,En aceite caliente a 140grados colocar las pàpas sin dejar de mover hasta lograr que la papa le salga una ampolla y pasarlo rapidamente a un sarten con aceite caliente a 180 grados hasta que se inflen se sacan y se escurren y se sirven.

PAPA CHIP
(3mm Gruesor)

Ingredientes:
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL

Procedimiento:
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y servir.