ARROZ ATOLLAO DEL VALLE DEL CAUCA.
ESTRUCTURA
ARROZ 500GR + PAPA CRIOLLA 250GR + ACHOTE O COLOR 0.15 GR + CEBOLLA JUNCA 200GR + TOMATE 250GR + AJO 4UND+HUEVO 1UND + COSTILLITAS DE CERDO 250GR + PULPA DE CERDO 240GR + LONGANIZA o CHORIZO 2GR + ARVEJA 200GR + POLLO ENTERO 300GR + ZANAHORIA 200GR+ LAUREL 0.5GR + SAL 20GR + ACEITE 100 CC + PEREJIL LISO 0.5GR
PROCEDIMIENTO.
En el aceite de achote (color natural) saltear la cebolla, ajo tomate, laurel, tomillo, hacer un refrito, saltear las carnes, saltear los vegetales adicionar el arroz y la papa criolla en jardineras incorporar el liquido, cocinar por aparte los huevos por 15 minutos cortarlos en láminas,emplatar con perejil finamente picado y las láminas de huevo.
ARROZ CON LECHE TIPO FRANCÉS.
Estructura.
Arroz + leche liquida + Leche en polvo + Azúcar + huevos (2 yemas) + Canela + Clavos
+ cascara de naranja + Gasa (Sachet).
Procedimiento.
En agua fría colocar el sachet, el azúcarel arroz llevar a ebullición hasta que este aldente, retirara el sachet adicionar la leche ligada cocionar por 10 minutos a fuego bajo, adicionar las yemas de huevo y mezclar dejar por 20 minutos que seque tapar y emplatar.
TIPOS DE EVENTOS
lunes, 16 de mayo de 2011
SUSCHI TIPO AMERICANO.
SUSCHI SPRING CALIFORNIA
ESTRUCTURA
ARROZ JAPONICA+ALGA NORI+AGUACATE+PALMITOS DE CANGREJO+MASAGO+PEPINO COHOMBRO
Procedimiento
Extendemos sobre las esterillas de bambu el alga nori luego se comienza a extender el arroz con la mano hasta que llegue a los tres cuartos y segun el tipo
de sushi empezamos agregar el aguacate en corte bastones los palmitos cortados previamente en julianas el pepino en bastones y en la superficie el masago para dar color porcionamos porcionamos y servimos acompañado de wasabi pikle y salsa de soya.
SUSCHI PHILADELFIA
ESTRUCTURA
ARROZ JAPONICA+ALGA NORI+SALMON +QUESO CREMA +AJONJOLI
Procedimiento
Extendemos sobre las esterillas, el alga de nori luego empezamos a colocar el arroz previamente humedecido hasta que llegue a los tres cuartos del algas damos la vuelta para que el arroz quede por fuera y se empieza agregar el queso crema luego el salmon decoramos con ajonjoli se sirve acompañado de wasabi pikle y salsa de soya.
SUSCHI TORIMAKI
ESTRUCTURA
ALGA NORI+ARROZ JAPONICA+SALMON+LECHUGA CRESPA VERDE +AGUACATE +PALMITOS DE CANGREJO+LANGOSTINOS U 16+HARINA DE TRIGO +HUEVO MIGA DE PAN +ACEITE
Procedimiento
Extender las esterillas, luego colocar el alga,se empieza a colocar el arroz previamente humedecido hasta que llegue a los tres cuartos del alga y empezar a añadir salmon, lechuga,aguacate,palmitos,langostinos,previamente apanados y luego se procede a enrollar luego porcionar y decorar con masago acompañar con wasabi ,salsa de soya y pikle.
ARROZ JAZMIN O JAPONICA.
ESTRUCTURA
ARROZ JAPONICA +VINAGRE+MIEL+AZUCAR+ALGA NORI
Procedimiento
poner a cocinar el arroz japonica en una olla a presion sobre una capa de arroz normalpara evitar que se pegue agregar agua llevar a coccion por 20minutos sacar y extender sobre una placa y agregar en caliente el arroz la mezcla del vinagre y dejar reposar por unos minutos para la elaboracion de los diferentes tipos de preparación con sushis.
ESTRUCTURA
ARROZ JAPONICA+ALGA NORI+AGUACATE+PALMITOS DE CANGREJO+MASAGO+PEPINO COHOMBRO
Procedimiento
Extendemos sobre las esterillas de bambu el alga nori luego se comienza a extender el arroz con la mano hasta que llegue a los tres cuartos y segun el tipo
de sushi empezamos agregar el aguacate en corte bastones los palmitos cortados previamente en julianas el pepino en bastones y en la superficie el masago para dar color porcionamos porcionamos y servimos acompañado de wasabi pikle y salsa de soya.
SUSCHI PHILADELFIA
ESTRUCTURA
ARROZ JAPONICA+ALGA NORI+SALMON +QUESO CREMA +AJONJOLI
Procedimiento
Extendemos sobre las esterillas, el alga de nori luego empezamos a colocar el arroz previamente humedecido hasta que llegue a los tres cuartos del algas damos la vuelta para que el arroz quede por fuera y se empieza agregar el queso crema luego el salmon decoramos con ajonjoli se sirve acompañado de wasabi pikle y salsa de soya.
SUSCHI TORIMAKI
ESTRUCTURA
ALGA NORI+ARROZ JAPONICA+SALMON+LECHUGA CRESPA VERDE +AGUACATE +PALMITOS DE CANGREJO+LANGOSTINOS U 16+HARINA DE TRIGO +HUEVO MIGA DE PAN +ACEITE
Procedimiento
Extender las esterillas, luego colocar el alga,se empieza a colocar el arroz previamente humedecido hasta que llegue a los tres cuartos del alga y empezar a añadir salmon, lechuga,aguacate,palmitos,langostinos,previamente apanados y luego se procede a enrollar luego porcionar y decorar con masago acompañar con wasabi ,salsa de soya y pikle.
ARROZ JAZMIN O JAPONICA.
ESTRUCTURA
ARROZ JAPONICA +VINAGRE+MIEL+AZUCAR+ALGA NORI
Procedimiento
poner a cocinar el arroz japonica en una olla a presion sobre una capa de arroz normalpara evitar que se pegue agregar agua llevar a coccion por 20minutos sacar y extender sobre una placa y agregar en caliente el arroz la mezcla del vinagre y dejar reposar por unos minutos para la elaboracion de los diferentes tipos de preparación con sushis.
PREPARACIÓN DE LOS TIPOS DE PAPA
PAPA FOSFORO
PAPA+PIMIENTA+SAL (0.5mmx0.5mmx7cm)
procedimiento
lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergirla papa en un agente graso hasta que dore y quede crocante dejar escurrir la grasa salpimentar y servir.
PAPA FRANCESA (1mmX1mmX7cm)
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y emplatar.
PAPA GARUT (ACANALADA)
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y emplatar.
PAPA PAJA O CABELLO DE ANGEL (1.5mmX1.5mmX7mm)
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y Eemplatar.
PAPA BASTON (2cmX2cmx7cm)
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y servir.
PAPA RISOLER (TORNEADA)
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,en mantequilla caliente sumergir las papas y retirar hasta que esten crocantes poner a escurrir la grasa y salpimentar emplatar.
PAPA SOUFLE (3mm Grosor)
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el torneado requerido para la preparacion,En aceite caliente a 140grados colocar las pàpas sin dejar de mover hasta lograr que la papa le salga una ampolla y pasarlo rapidamente a un sarten con aceite caliente a 180 grados hasta que se inflen se sacan y se escurren y se sirven.
PAPA CHIP (3mm Gruesor)
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y emplatar.
PAPA+PIMIENTA+SAL (0.5mmx0.5mmx7cm)
procedimiento
lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergirla papa en un agente graso hasta que dore y quede crocante dejar escurrir la grasa salpimentar y servir.
PAPA FRANCESA (1mmX1mmX7cm)
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y emplatar.
PAPA GARUT (ACANALADA)
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y emplatar.
PAPA PAJA O CABELLO DE ANGEL (1.5mmX1.5mmX7mm)
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y Eemplatar.
PAPA BASTON (2cmX2cmx7cm)
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y servir.
PAPA RISOLER (TORNEADA)
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,en mantequilla caliente sumergir las papas y retirar hasta que esten crocantes poner a escurrir la grasa y salpimentar emplatar.
PAPA SOUFLE (3mm Grosor)
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el torneado requerido para la preparacion,En aceite caliente a 140grados colocar las pàpas sin dejar de mover hasta lograr que la papa le salga una ampolla y pasarlo rapidamente a un sarten con aceite caliente a 180 grados hasta que se inflen se sacan y se escurren y se sirven.
PAPA CHIP (3mm Gruesor)
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y emplatar.
EPOCA PRECOLOMBINA DE LA PAPA
Los primeros habitantes de nuestro país fueron algunos integrantes de la familia Chibcha, éstos ingresaron a este territorio a través del istmo de Panamá en el siglo V a .C. Este grupo era grande y por tener diferencias religiosas, físicas, de lenguaje y de costumbres, se separaron en tres grandes familias: Muisca, Caribe y Arawak.
Estas familias se organizaban por medio de clanes o grupos. Varios clanes formaban una tribu y su jefe era el cacique. La unión de tribus, llamada confederación, estaba comandada por el Zipa o Zaque, quien cumplÍa funciones políticas, administrativas y religiosas. Vivían en una cultura matriarcal y se organizaban a partir de leyes y preceptos religiosos, los cuales eran pasados generación tras generación oralmente.
Los Muiscas se ubicaron en las zonas frías y templadas del centro del país de los actuales departamentos de Cundinamarca, Boyacá y Santander, en una extensión de 30.000 Km2. Su cultura y organización social fue la más avanzada de todas. Su actividad económica fue la agricultura, especialmente el cultivo de maíz y papa, y su alimentación era básicamente vegetariana. Entre otras actividades, los Musicas también eran tejedores, mineros y orfebres, especializados en la elaboración de adornos personales y representaciones de dioses, animales sagrados y seres de su mitología.
La familia Caribe fue la que menos desarrollo su cultura, y a esta pertenecen los Pijaos, Muzos, Quimbayas y Calimas. Era un pueblo guerrero que siempre estuvo en guerra con los Muiscas y fueron quienes presentaron mayor resistencia a los conquistadores. Su actividad económica se centró en la caza, la pesca, la recolección agrícola y la obtención de sal.
La familia Arawak, la más grande de Suramérica, pobló los actuales departamentos de la Guajira y Caquetá. Su economía se derivó de la cría de ganados, la agricultura, la pesca y la caza. Eran de culto politeísta y creían en seres superiores que representaban el bien y el mal.
La papa es originada de América y era ya conocida como alimento desde la época precolombina. Con la llegada de los conquistadores españoles, este tubérculo fue llevado a Europa donde, en un principio, no fue bien acogida.
Sin embargo, con el tiempo, fue ganando un sitial de honor entre los alimentos más importantes.
Este tubérculo no sólo tiene buen sabor que permite hacer las más variadas combinación, además que es fácilmente cultivable en casi todos los climas sino que se caracteriza por poseer un alto valor nutritivo.
* Según los estudios, el valor nutritivo de la papa se aprovecha mejor al cocinarla al vapor. Sin embargo, también resulta altamente beneficiosa cuando es asada al horno (o en parrillas) o sobre brasas.
* Estos métodos de preparación, no permiten que los valores nutritivos de la papa se pierdan ni requiere que se le añadan otras sustancias que, además de aumentar las calorías, podrían resultar dañinas para la salud (como la mantequilla, las salsas a base de queso y leche que contienen mucha grasa saturada).
Estas familias se organizaban por medio de clanes o grupos. Varios clanes formaban una tribu y su jefe era el cacique. La unión de tribus, llamada confederación, estaba comandada por el Zipa o Zaque, quien cumplÍa funciones políticas, administrativas y religiosas. Vivían en una cultura matriarcal y se organizaban a partir de leyes y preceptos religiosos, los cuales eran pasados generación tras generación oralmente.
Los Muiscas se ubicaron en las zonas frías y templadas del centro del país de los actuales departamentos de Cundinamarca, Boyacá y Santander, en una extensión de 30.000 Km2. Su cultura y organización social fue la más avanzada de todas. Su actividad económica fue la agricultura, especialmente el cultivo de maíz y papa, y su alimentación era básicamente vegetariana. Entre otras actividades, los Musicas también eran tejedores, mineros y orfebres, especializados en la elaboración de adornos personales y representaciones de dioses, animales sagrados y seres de su mitología.
La familia Caribe fue la que menos desarrollo su cultura, y a esta pertenecen los Pijaos, Muzos, Quimbayas y Calimas. Era un pueblo guerrero que siempre estuvo en guerra con los Muiscas y fueron quienes presentaron mayor resistencia a los conquistadores. Su actividad económica se centró en la caza, la pesca, la recolección agrícola y la obtención de sal.
La familia Arawak, la más grande de Suramérica, pobló los actuales departamentos de la Guajira y Caquetá. Su economía se derivó de la cría de ganados, la agricultura, la pesca y la caza. Eran de culto politeísta y creían en seres superiores que representaban el bien y el mal.
La papa es originada de América y era ya conocida como alimento desde la época precolombina. Con la llegada de los conquistadores españoles, este tubérculo fue llevado a Europa donde, en un principio, no fue bien acogida.
Sin embargo, con el tiempo, fue ganando un sitial de honor entre los alimentos más importantes.
Este tubérculo no sólo tiene buen sabor que permite hacer las más variadas combinación, además que es fácilmente cultivable en casi todos los climas sino que se caracteriza por poseer un alto valor nutritivo.
* Según los estudios, el valor nutritivo de la papa se aprovecha mejor al cocinarla al vapor. Sin embargo, también resulta altamente beneficiosa cuando es asada al horno (o en parrillas) o sobre brasas.
* Estos métodos de preparación, no permiten que los valores nutritivos de la papa se pierdan ni requiere que se le añadan otras sustancias que, además de aumentar las calorías, podrían resultar dañinas para la salud (como la mantequilla, las salsas a base de queso y leche que contienen mucha grasa saturada).
ETIMOLOGIA DE LA PAPA
A la llegada de los españoles a América, estos pronto trasladaran este cultivo la península ibérica, que se convertirá así en la puerta de entrada de la papa a Europa. El siglo XVI estuvo marcado por la guerra y el hambre en este continente, la papa encarnara la mejor alternativa para los golpeados campesinos europeos, cuyos cultivos permanentemente eran saqueados por tropas “amigas” y enemigas. Una ventaja de esta planta seria su carácter de raíz o tubérculo, pues así dificultaba el posible saqueo o incendio de las tierras agrícolas por los ejércitos en conflicto.
Muy pronto este cultivo se ampliara a áfrica y Asia, donde se dará origen a nuevas variedades. Recordemos que hoy los mayores productores de esta planta se ubican justamente en el último de estos continentes (China, Federación Rusa y la India, según cifras actuales ).
En el Perú, durante el incario la papa se convirtió en el pan diario del Hatun Runa. Esto por su fácil producción en comparación con otras plantas ( el maíz por ejemplo, que implicaba anden y cuidadoso regadío ). Además de ser un cultivo menos ritualizado. Su preservación a través de la transformación en chuño, lo convertiría en la única planta comestible en el mundo que puede durar varios años sin malograrse. Esto será muy importante para el Tahuantinsuyo, pues no se registra caso de otro imperio en el mundo antes del siglo XVII, que haya superado tan extraordinariamente el problema del hambre, ( en este caso los incas, la anularon completamente de su territorio, según detallan las crónicas españolas ).
Variedades de semilla
En el mundo se cultivan 5000 variedades de papa . En el Perú se encuentran alrededor de 3000. Las variedades de mayor calidad se producen sobre los 3,000 m.s.n.m .Actualmente contamos con variedades nativas y modernas por su origen . Por su color son blancas y de color y por el uso son amargas, amarillas e industriales.
La temperatura media óptima para la tuberización es de 20°C, si la temperatura se incrementa por encima de este valor disminuye la fotosíntesis y aumenta la respiración y por consecuencia hay combustión de hidratos de carbono almacenados en los tubérculos. Las consecuencias negativas de las altas temperaturas diurnas y nocturnas adquiere visos de verdadero dramatismo en el norte de nuestro país cuando aparece el Fenómeno del Niño, en que las altas temperaturas tanto diurnas y nocturnas provocan ausencia total de tubérculos. Siempre, pues, debe haber alternancia de temperaturas diurnas .
Durante la etapa de germinación y fases tempranas de crecimiento las temperaturas altas, por el contrario favorecen el crecimiento vegetativo.
martes, 3 de mayo de 2011
IMAGENES SALSAS EMULSIONADAS - SALSAS DERIVADAS DEMIGLACE
SALSA HOLANDESA
SALSA MALTESA
SALSA BURGUIÑONE
SALSA DIABLA
SALSA MALTESA
SALSA BURGUIÑONE
SALSA DIABLA
IMAGENES SUSHI
Makizushi
Futomaki
Gunkanzushi
Inarizushi
Edomae chirashizushi
Gomokuzushi
Hosomaki
Kappamaki
Temaki
Uramaki
Oshizushi
Nigirizushi
CLASES DE SUSHI
ARROCES HOTELEROS
ARROZ(SALTEADO)
ESTRUCTURA
Arroz 500gr+Aceite 100gr +Ajo 0.5gr+Sal 20gr+Agua 800c.C
PROCEDIMIENTO
Saltear en aceite el ajo en ecrasé, agregar el arroz hasta que quede cristalino, agregar el agua saborizada, llevar a punto de ebullición hasta que se evapore el agua, dejar que seque totalmente, y finalizando la cocción se peina con un tenedor de dos puntas y se sirve.
ARROZ(HERVIDO)
ESTRUCTURA
Arroz 500gr+Aceite 120gr +Ajo 0.5gr+Sal 20gr+Agua 800c.c.
PROCEDIMIENTO
En agua fría agregar aceite ajo en ecrasé y llevar a ebullición, agregar el arroz llevar a ebullición nuevamente hasta que el agua se evapore tapar con un plástico y cocinar por 20 minutos
ARROZ CREOLE ÁL Á INDIANÉ
ESTRUCTURA
Arroz 500gr +Agua750+Mantequilla 20gr+Sal 40gr
PROCEDIMIENTO
Por 500 gr de arroz medir 10 partes de agua fría es decir 5 lts de agua con 40 gr de sal para la libra de arroz, llevar a ebullición dejar cocer de 10 a 15 mn y en colador chino tamizar el arroz y enjuagarlo con 2.5 lts de agua hirviendo para retirar el gluten y el almidón, en una placa agregar mantequilla el arroz y hornearlo antes de consumirlo.
ARROZ PILAF
ESTRUCTURA
Arroz 500gr+ Cebolla 125gr+ Mantequilla 40gr+Sal 10gr+Fondo de Ave.
PROCEDIMIENTO
Se saltea la cebolla con mantequilla, se agrega el fondo de ave saborizado y luego el arroz, se lleva a ebullición hasta que deja en cocción hasta que seque, se agrega un bouquet garni, se tapa con papel parafinado y se lleva al horno a 160grados por 20 mn y se agrega nuevamente mantequilla y por ultimo se emplata.
ORIGEN DEL CURRY - ARROCES DE COLORES
El curry no es una especie en sí, sino es una mezcla de diferentes especias y hierbas secas machacadas y mezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, canela y guindilla. La cúrcuma es el ingrediente más importante y el que le da su color amarillento.
Es originario de Madrás, una región de la India.
Tiene un sabor muy fuerte, picante y con un aroma muy marcado.
En Oriente, cada cocinero se lo prepara haciendo cada uno de ellos, una mezcla difierente de especias y por lo tanto dándole un toque distinto al curry.
Se utiliza para preparar carnes, aves, pescados, vegetales, arroz, salsas, sopas
ARROZ A LA JARDINERA
ESTRUCTURA
Arroz +Agua+Zanahoria+Habichuela+Cebolla+Maiz Tierno+Arveja+Color +Sal
PROCEDIMIENTO
Se saltean los vegetales en jardineras del mas duro al mas blando, agregar el agua con el color y sal diluida,llevar a punto de ebullicion agregar el arroz dejar secar tapar con plastico humedo por 20 minutos bajar temperatura peinar con un tenedor de dos puntas y emplatar.
PROCEDIMIENTO
En un sarten se pone a dorar la tocineta sin aceite una vez este dorado se le agrega el aceite el ajo, el agua debe estar licuada con la espinaca sin tamizar muy bien licuada y se mezcla con la sal , se agrega despues de saltear, se deja a punto de ebullicion y se agrega el arroz
PREPARACION
Se hace la preparacion en una olla de hierro, se saca la totalidad de la leche de coco y la mitad de coloca al fuego hasta lograr obtener TITO-TEP (chicarrones) bien dorados y la mitad restante se mezcla con la sal y el azucar y un poco de tintura de caramelo se agrega leche de coco saborizada se deja a punto de ebullicion se agrega el arroz y antes de que seque se le adiciona el coco y se deja hervir y se pone a secar se le coloca un plastico humedo, se peina con un tenedor y emplata.
Es originario de Madrás, una región de la India.
Tiene un sabor muy fuerte, picante y con un aroma muy marcado.
En Oriente, cada cocinero se lo prepara haciendo cada uno de ellos, una mezcla difierente de especias y por lo tanto dándole un toque distinto al curry.
Se utiliza para preparar carnes, aves, pescados, vegetales, arroz, salsas, sopas
ARROZ A LA JARDINERA
ESTRUCTURA
Arroz +Agua+Zanahoria+Habichuela+Cebolla+Maiz Tierno+Arveja+Color +Sal
PROCEDIMIENTO
Se saltean los vegetales en jardineras del mas duro al mas blando, agregar el agua con el color y sal diluida,llevar a punto de ebullicion agregar el arroz dejar secar tapar con plastico humedo por 20 minutos bajar temperatura peinar con un tenedor de dos puntas y emplatar.
ARROZ A LA FLORENTINA
ESTRUCTURA
Arroz +Tocineta +Aceite +Ajo+Sal
PROCEDIMIENTO
En un sarten se pone a dorar la tocineta sin aceite una vez este dorado se le agrega el aceite el ajo, el agua debe estar licuada con la espinaca sin tamizar muy bien licuada y se mezcla con la sal , se agrega despues de saltear, se deja a punto de ebullicion y se agrega el arroz
ARROZ A LA BRASILERA
ESTRUCTURA
ARROZ +TINTURA DE CARAMELO+SAL+SAL 0.5GR+AZUCAR20GR
ACEITE 100GR+COCO RALLADO+NUEZ
PROCEDIMIENTO
En agua fria, adicionar media cucharada de color caramelo con la sal y el azucar se rectifica el sabor se pone a ebullicion por se agrega el arroz el aceite antes de dejar secar totalmente se le agrega el coco rallado y la nuez rallada se le coloca un plastico humedo se deja por 20 minutos se peine y se emplata.
ARROZ +TINTURA DE CARAMELO+SAL+SAL 0.5GR+AZUCAR20GR
ACEITE 100GR+COCO RALLADO+NUEZ
PROCEDIMIENTO
En agua fria, adicionar media cucharada de color caramelo con la sal y el azucar se rectifica el sabor se pone a ebullicion por se agrega el arroz el aceite antes de dejar secar totalmente se le agrega el coco rallado y la nuez rallada se le coloca un plastico humedo se deja por 20 minutos se peine y se emplata.
ARROZ CON COCO DEL ATLANTICO
ESTRUCTURA
Arroz+Leche De Coco +Sal+Azucar+Tintura De Caramelo
PREPARACION
Se hace la preparacion en una olla de hierro, se saca la totalidad de la leche de coco y la mitad de coloca al fuego hasta lograr obtener TITO-TEP (chicarrones) bien dorados y la mitad restante se mezcla con la sal y el azucar y un poco de tintura de caramelo se agrega leche de coco saborizada se deja a punto de ebullicion se agrega el arroz y antes de que seque se le adiciona el coco y se deja hervir y se pone a secar se le coloca un plastico humedo, se peina con un tenedor y emplata.
CLASIFICACION DE LOS MARISCOS
Crustáceos: Su cuerpo está cubierto de un caparazón duro y, a veces, están provistos de tenazas.
Moluscos: Tienen el cuerpo envuelto en una concha de dos valvas o partes que pueden separarse.
Cefalópodos: Son, en realidad, moluscos blandos que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externos. Su cuerpo, en forma de bolsa, está rodeado de tentáculos.
Los métodos de cocción varían de acuerdo a la especie pero, por regla general, el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo. Los crustáceos se cuecen en agua hirviendo con abundante sal y un poco de laurel si lo desea. Los tiempos recomendados son los siguientes: camarones y langostinos, al recuperar el hervor; langosta, de 25 a 30 minutos; bogavante, de 20 a30 minutos. Los calamares y las sepias pueden hacerse a la plancha, rellenos, guisados o en su tinta.
El pulpo se cuece en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel durante unas 2 ó 3 horas, o hasta que esté blando. El pulpo congelado es mucho más tierno y se cuece antes.
Almeja: Molusco de concha gris opaca y ovalada con surcos concéntricos y pequeñas estrías laterales, cuyo color, más o menos oscuro, depende del fondo donde habita. También se cría en la arena y en viveros. Se comen crudas, en guisos, sopas, paellas y arroces.
Calamar: Son los cefalópodos más consumidos. Existen muchas variedades. Admiten bien la congelación, por lo que se puede disponer de ellos durante todo el año y a precios muy inferiores a los frescos. Se preparan en su tinta, rellenos, fritos, a la plancha y como ingredientes de paellas, cremas y cacerolas.
Camarón: Crustáceo de unos 4 cm. de largo, con el cuerpo ligeramente curvado que termina en una cabeza con antenas. Se consume generalmente salcochado con ajo, cebolla y sal. Es de rápida cocción y se puede hacer en una sartén con aceite de oliva, jengibre, la rama verde del cebollín, ajo, sal y papas en daditos.
Gamba: Crustáceo muy popular, de aspecto parecido al camarón; pueden ser blancas o rojas. La oferta es muy amplia y abarca desde las más baratas y pequeñas, casi siempre congeladas y apropiadas para sopas y arroces; hasta las grandes que se comen, generalmente, cocidas o a la plancha.
Langosta: Crustáceo de 10 patas, que terminan en pequeñas pinzas. La cabeza tiene 4 antenas, 2 cortas y 2 largas y fuertes, ojos prominentes, cuerpo cilíndrico y cola larga y gruesa. Vive en las rocas y se alimenta de mariscos, lo que proporciona a su carne un gusto extraordinario. Se prepara cocida, en guisos y caldos o a la parrilla.
Langostino: Crustáceo de cabeza grande y caparazón fino de color grisáceo que se vuelve rojo con la cocción. También pueden encontrarse de color rosado. Viven en las desembocaduras de los ríos. Aunque se capturan abundantemente en el Atlántico, los de mejor calidad son los del Mediterráneo. Se emplean en sopas, guisos y caldos de pescados, cremas, pero los de calidad deben tomarse cocidos o a la parrilla, solos o acompañados de alguna salsa ligera. En ensaladas de categoría y gran creatividad son un complemento ideal.
Mejillón: Molusco bivalbo, con conchas ovaladas de color negro azulado. Es sabroso y barato. Se come cocido, frito, en salsa, en tortilla y como ingrediente complementario en calderetas, arroces y sopas. Es recomendable en las paellas, junto a calamares, camarones y langostinos.
Ostra: Es el molusco más apreciado. Su cuerpo está protegido por dos conchas desiguales, ásperas y de color pardo verdoso por fuera, y lisas de un blanco nacarado por dentro. Está dotada para ser macho y hembra, pero nunca al mismo tiempo. Su cultivo en viveros permite consumirlas durante todo el año. Se toman generalmente frescas, pero admiten otras preparaciones como la fritura, a la crema o a la plancha.
Pulpo: Cefalópodo con 8 brazos o tentáculos y cuerpo en forma de bolsa. Las patas se comen guisadas, cocidas y espolvoreadas con aceite y pimentón. Es excelente preparado a la vinagreta con cebolla y pimentón bien picaditos, perejil y sal, sobre todo cuando el pulpo es bebé y está tierno.
Sepia: Cefalópodo de cuerpo corto y rechoncho, muy parecido al calamar, con carne blanca y firme y tentáculos cortos. En la bolsa se alberga un hueso calizo que equivale a la pluma de los calamares. Se prepara guisada, en sopas y, más aún, a la plancha.
Vieira: Molusco hermafrodita. Actúa unas veces como macho y otras como hembra. Su cuerpo es redondo y blanco y durante su etapa femenina presenta una protuberancia naranja denominada coral. Se preparan gratinadas, en su concha, a la plancha, empanadas o estofadas.
Moluscos: Tienen el cuerpo envuelto en una concha de dos valvas o partes que pueden separarse.
Cefalópodos: Son, en realidad, moluscos blandos que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externos. Su cuerpo, en forma de bolsa, está rodeado de tentáculos.
Los métodos de cocción varían de acuerdo a la especie pero, por regla general, el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo. Los crustáceos se cuecen en agua hirviendo con abundante sal y un poco de laurel si lo desea. Los tiempos recomendados son los siguientes: camarones y langostinos, al recuperar el hervor; langosta, de 25 a 30 minutos; bogavante, de 20 a30 minutos. Los calamares y las sepias pueden hacerse a la plancha, rellenos, guisados o en su tinta.
El pulpo se cuece en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel durante unas 2 ó 3 horas, o hasta que esté blando. El pulpo congelado es mucho más tierno y se cuece antes.
Almeja: Molusco de concha gris opaca y ovalada con surcos concéntricos y pequeñas estrías laterales, cuyo color, más o menos oscuro, depende del fondo donde habita. También se cría en la arena y en viveros. Se comen crudas, en guisos, sopas, paellas y arroces.
Calamar: Son los cefalópodos más consumidos. Existen muchas variedades. Admiten bien la congelación, por lo que se puede disponer de ellos durante todo el año y a precios muy inferiores a los frescos. Se preparan en su tinta, rellenos, fritos, a la plancha y como ingredientes de paellas, cremas y cacerolas.
Camarón: Crustáceo de unos 4 cm. de largo, con el cuerpo ligeramente curvado que termina en una cabeza con antenas. Se consume generalmente salcochado con ajo, cebolla y sal. Es de rápida cocción y se puede hacer en una sartén con aceite de oliva, jengibre, la rama verde del cebollín, ajo, sal y papas en daditos.
Gamba: Crustáceo muy popular, de aspecto parecido al camarón; pueden ser blancas o rojas. La oferta es muy amplia y abarca desde las más baratas y pequeñas, casi siempre congeladas y apropiadas para sopas y arroces; hasta las grandes que se comen, generalmente, cocidas o a la plancha.
Langosta: Crustáceo de 10 patas, que terminan en pequeñas pinzas. La cabeza tiene 4 antenas, 2 cortas y 2 largas y fuertes, ojos prominentes, cuerpo cilíndrico y cola larga y gruesa. Vive en las rocas y se alimenta de mariscos, lo que proporciona a su carne un gusto extraordinario. Se prepara cocida, en guisos y caldos o a la parrilla.
Langostino: Crustáceo de cabeza grande y caparazón fino de color grisáceo que se vuelve rojo con la cocción. También pueden encontrarse de color rosado. Viven en las desembocaduras de los ríos. Aunque se capturan abundantemente en el Atlántico, los de mejor calidad son los del Mediterráneo. Se emplean en sopas, guisos y caldos de pescados, cremas, pero los de calidad deben tomarse cocidos o a la parrilla, solos o acompañados de alguna salsa ligera. En ensaladas de categoría y gran creatividad son un complemento ideal.
Mejillón: Molusco bivalbo, con conchas ovaladas de color negro azulado. Es sabroso y barato. Se come cocido, frito, en salsa, en tortilla y como ingrediente complementario en calderetas, arroces y sopas. Es recomendable en las paellas, junto a calamares, camarones y langostinos.
Ostra: Es el molusco más apreciado. Su cuerpo está protegido por dos conchas desiguales, ásperas y de color pardo verdoso por fuera, y lisas de un blanco nacarado por dentro. Está dotada para ser macho y hembra, pero nunca al mismo tiempo. Su cultivo en viveros permite consumirlas durante todo el año. Se toman generalmente frescas, pero admiten otras preparaciones como la fritura, a la crema o a la plancha.
Pulpo: Cefalópodo con 8 brazos o tentáculos y cuerpo en forma de bolsa. Las patas se comen guisadas, cocidas y espolvoreadas con aceite y pimentón. Es excelente preparado a la vinagreta con cebolla y pimentón bien picaditos, perejil y sal, sobre todo cuando el pulpo es bebé y está tierno.
Sepia: Cefalópodo de cuerpo corto y rechoncho, muy parecido al calamar, con carne blanca y firme y tentáculos cortos. En la bolsa se alberga un hueso calizo que equivale a la pluma de los calamares. Se prepara guisada, en sopas y, más aún, a la plancha.
Vieira: Molusco hermafrodita. Actúa unas veces como macho y otras como hembra. Su cuerpo es redondo y blanco y durante su etapa femenina presenta una protuberancia naranja denominada coral. Se preparan gratinadas, en su concha, a la plancha, empanadas o estofadas.
SOPAS INTERNACIONALES
BULLAVESA
Este plato hay que oficiarlo para un mínimo de 8/10 personas.
INGREDIENTES
- Se necesitan unos 3 kg de pescados y de crustáceos.
- Poner en una marmita grande y alta 300 g de cebollas picadas (o 100 g de
- puerros y 200 de cebollas),
- 3 tomates grandes triturados,
- 40 g de ajo majado,
- 1 rama de hinojo,
- 1 ramita de perejil,
- 1 brizna de tomillo,
- 1 hoja de laurel
- Hebras de azafrán (Tostarlas un poco antes de añadir al guiso)
- 1 trozo de corteza seca de naranja.
- 100 cc. aceite de oliva.
PREPARACIÓN:
Poner en una marmita grande y alta a rehogar con 100 cc. de aceite de oliva, las cebollas picadas, los tomates triturados, los ajos majados, las hierbas aromáticas y la corteza de naranja. Una vez a punto los ingredientes anteriores añadiremos primero los crustáceos, y después los pescados de carne firme, sazonar con sal y pimienta recién molida. Agregar el azafrán y dejar que macere todo el conjunto, tapado y al fresco, durante algunas horas.
Pasado el tiempo de reposo, añadir agua en cantidad suficiente para que los pescados queden cubiertos, tener en cuenta los pescados blandos que se añadirán al final de la cocción, (también puede hacerse con un fumet preparado con las cabezas y los desechos de los pescados elegidos). Tapar y dejar cocer en una intensa ebullición durante 7 u 8 minutos. Añadir entonces los pescados de carne blanda y proseguir la cocción, siempre en viva ebullición, unos 5 minutos más. Colocar los pescados y los crustáceos en una gran fuente redonda y honda. Poner en una sopera trozos de pan casero y colar sobre ellos el caldo. Espolvorear la sopa y el pescado con perejil toscamente cortado y servirlo todo al mismo tiempo.
Pasado el tiempo de reposo, añadir agua en cantidad suficiente para que los pescados queden cubiertos, tener en cuenta los pescados blandos que se añadirán al final de la cocción, (también puede hacerse con un fumet preparado con las cabezas y los desechos de los pescados elegidos). Tapar y dejar cocer en una intensa ebullición durante 7 u 8 minutos. Añadir entonces los pescados de carne blanda y proseguir la cocción, siempre en viva ebullición, unos 5 minutos más. Colocar los pescados y los crustáceos en una gran fuente redonda y honda. Poner en una sopera trozos de pan casero y colar sobre ellos el caldo. Espolvorear la sopa y el pescado con perejil toscamente cortado y servirlo todo al mismo tiempo.
SOPA DE CEBOLLA A LA FRANCESA
Estructura
Consomé de res, cebolla caramelizada, claveteada smincer de zanahoria un costron, 250 gr. de mirepoix, bouquet garnie.
Procedimiento
Dorar los huesos, caramelizar la cebolla en chips, los smincer de zanahoria hasta obtener una tonalidad café, dorar la carne y agregar el apio, la zanahoria y huesos de res, bouquet garnie, 1 litro de agua, colocar a fuego lento emplatar y colocar pan tostado y 2 tajadas de queso doble crema en el horno a 180 grados.
ORIGEN DE LAS SALSAS
Las salsas son antiquísimas y una de las primeras fue la salsa Garum.
Esta salsa si bien tuvo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego.
Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa como ingrediente principal.
Su elaboración se realizaba con las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar y fermentar en salmuera.
El esturión, el atún, la morena eran los más usados. El pez hallex se utilizaba para elaborar el garum medieval.
Esta salsa se empleaba para condimentar o acompañar varias comidas.
A mediados del siglo XIII se instalan en Francia cocinas hornillos que eran construidos con ladrillos y que no tenían chimeneas. Estas cocinas se empleaban para el cocimiento de las salsas pero aún, a pesar de eso recién comienzan a tener más auge a partir del siglo XIV.
En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse más seriamente cuando el célebre chef francés, Guillaume Tirel conocido como Taillevent publica su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV.
Es en el siglo XIX que Antonine Câreme clasifica las salsas en frías y calientes.
Las salsas calientes a su vez se dividieron en oscuras y blancas que dio origen a lo que en términos gastronómicos se conocen como salsas madres.
Su nombre lo dice todo ya que significa que de cada una de ellas van derivando otras.
Antonine Carême determinó como salsas madres a:
La salsa bechamel elaborada con harina, manteca (mantequilla) y leche.
La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una reducción de caldo, yemas y condimentada con unas gotas de limón
Esta salsa si bien tuvo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego.
Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa como ingrediente principal.
Su elaboración se realizaba con las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar y fermentar en salmuera.
El esturión, el atún, la morena eran los más usados. El pez hallex se utilizaba para elaborar el garum medieval.
Esta salsa se empleaba para condimentar o acompañar varias comidas.
A mediados del siglo XIII se instalan en Francia cocinas hornillos que eran construidos con ladrillos y que no tenían chimeneas. Estas cocinas se empleaban para el cocimiento de las salsas pero aún, a pesar de eso recién comienzan a tener más auge a partir del siglo XIV.
En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse más seriamente cuando el célebre chef francés, Guillaume Tirel conocido como Taillevent publica su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV.
Es en el siglo XIX que Antonine Câreme clasifica las salsas en frías y calientes.
Las salsas calientes a su vez se dividieron en oscuras y blancas que dio origen a lo que en términos gastronómicos se conocen como salsas madres.
Su nombre lo dice todo ya que significa que de cada una de ellas van derivando otras.
Antonine Carême determinó como salsas madres a:
La salsa bechamel elaborada con harina, manteca (mantequilla) y leche.
La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una reducción de caldo, yemas y condimentada con unas gotas de limón
SALSA MADRE BECHAMEL
BECHAMEL CLASICA
Estructura:
BECHAMEL INDUSTRIAL
Estructura
SALSA SUBIOSE
CEBOLLA ROJA DOBLE CISELADO FINO
Estructura
SUBOISE DE TOMATE
Estructura
Bechamel +Pasta De Tomate +Roux.
Procedimiento
Cortamos la cebolla, el apio y la zanahoria en corte bunoise salteamos con ajo y cebolla y agregamos la harina ,luego la leche,se deja al fuego lento hasta que la leche lige con la harina y dejamos hasta que tenga textura,y se pasa por un tamiz varias veces para evitar grumos. luego en un sarten sudamos la cebolla con un poco de agua y cuando haya soltado todos los jugos se le agrega al liquido tamizado y se emplata.
Estructura:
Roux Rubio +Leche Aromatizada (Cebolla Clavetiada ,Tomillo Laurel) + Sal,Pimienta + Nuez Moscada
BECHAMEL INDUSTRIAL
Estructura
Mirepoix+ Harina +Leche = Tamizar
SALSA SUBIOSE
CEBOLLA ROJA DOBLE CISELADO FINO
Estructura
Zanahoria 250 gr. Apio 250 gr., Cebolla cabezona 250 gr., harina 80 gr., +Harina+Leche + Cebolla Sudada.
SUBOISE DE TOMATE
Estructura
Bechamel +Pasta De Tomate +Roux.
Procedimiento
Cortamos la cebolla, el apio y la zanahoria en corte bunoise salteamos con ajo y cebolla y agregamos la harina ,luego la leche,se deja al fuego lento hasta que la leche lige con la harina y dejamos hasta que tenga textura,y se pasa por un tamiz varias veces para evitar grumos. luego en un sarten sudamos la cebolla con un poco de agua y cuando haya soltado todos los jugos se le agrega al liquido tamizado y se emplata.
TIPOS DE ARROCES
ARROZ ARBORIO
Es un arroz de grano corto, originario del valle del Río Po al norte de Italia, se usa para rissottos y al cocinarse resulta cremoso y firme al masticar.
ARROZ JAPÓNICA NEGRO
Es ligeramente picante y aromatico. Fue desarrollado a partir de una variedad de arroz negro de grano corto japonés y un tipo de arroz de grano mediano color caoba; estos crecen juntos en el mismo cultivo. Se usa sobretodo para rellenos.
ARROZ BASMATI
Se consigue en los mercados de comestibles asiáticos, es de grano largo, es muy sabroso y de gran consistencia. Antes de cocinarlo hay que limpiarlo cuidadosamente, y hay que pasarlo por el agua corriente para sacarle el exceso de almidón. Cuando ya este cocido los granos estarán bien secos y separados. Es ideal para pilaf y para contrarrestar los picantes de la gran mayoría de comidas hindúes.
Es un arroz de grano corto, originario del valle del Río Po al norte de Italia, se usa para rissottos y al cocinarse resulta cremoso y firme al masticar.
ARROZ JAPÓNICA NEGRO
Es ligeramente picante y aromatico. Fue desarrollado a partir de una variedad de arroz negro de grano corto japonés y un tipo de arroz de grano mediano color caoba; estos crecen juntos en el mismo cultivo. Se usa sobretodo para rellenos.
ARROZ BASMATI
Se consigue en los mercados de comestibles asiáticos, es de grano largo, es muy sabroso y de gran consistencia. Antes de cocinarlo hay que limpiarlo cuidadosamente, y hay que pasarlo por el agua corriente para sacarle el exceso de almidón. Cuando ya este cocido los granos estarán bien secos y separados. Es ideal para pilaf y para contrarrestar los picantes de la gran mayoría de comidas hindúes.
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES - ORIGEN DEL ARROZ
SALSA HOLANDESA
Procedimiento
se prepara el gastric 25cc, 70cc de agua ,sal y pimienta 5 gr y se tamiza , se clarifica la mantequilla, consiste en llevar a fuego bajo para que se funda y se separe por temperatura la parte lactea de la grasa , se montan las 5 yemas con una cucharada de agua tibia para comenzar la emulsion. se coloca un bolw a baño de maria se agrega el gastric tamizado luego las yemas de huevos y se agitan hasta hacer espuma y se va agregando la mantequilla clarificada a punto de hilo sin dejar de batir por q se corta,y al finalizar se le agregan unas gotas de limon y si se requiere unas gotas de vino blanco ,y se va batiendo constantemente hasta lograr textura y color.
SALSA MALTESA
Gastric+ Yemas De Huevos +Sal +Pimienta +Limon+Vino Blanco
Procedimiento
se prepara el gastric 25cc, 70cc de agua ,sal y pimienta 5 gr y se tamiza , se clarifica la mantequilla, consiste en llevar a fuego bajo para que se funda y se separe por temperatura la parte lactea de la grasa , se montan las 5 yemas con una cucharada de agua tibia para comenzar la emulsion. se coloca un bolw a baño de maria se agrega el gastric tamizado luego las yemas de huevos y se agitan hasta hacer espuma y se va agregando la mantequilla clarificada a punto de hilo sin dejar de batir por q se corta,y al finalizar se le agregan unas gotas de limon y si se requiere unas gotas de vino blanco ,y se va batiendo constantemente hasta lograr textura y color.
SALSA MALTESA
Salsa Holandesa +Jugo De Naranja +Julianas De Naranja.
Procedimiento
Despues de obtener la salsa holandesa se le agrega el jugo de naranja y se sigue batiendo constantemente cuando ya halla obtenido textura y color se sirve con las julianas de naranja previamente blanqueadas.
ORIGEN DEL ARROZ
BREVE HISTORIA DEL ARROZ El origen en estado silvestre parece centrarse en el sudeste asiático. Como planta alimenticia se sabe que empezó a utilizarse probablemente en el año 3000 a. N.E.
Posiblemente fueron los chinos quienes empezaron a cultivarlo, desde China fue introducido a Corea, Japón y Filipinas, la extensión a la Asia occidental se produjo bajo el Imperio Persa.
Los griegos en el año 320 a. N.E conocen la existencia de este cereal bajo el nombre de “Oriza”, como consecuencia de la invasión de Alejandro Magno.
Los Árabes lo introdujeron en Egipto, en la costa oriental de Africa, y más tarde, ya en la Edad Media en la Península Ibérica.
El origen del nombre tal y como lo conocemos actualmente proviene de la palabra de origen árabe “ar-rozz”.
Siempre ha tenido un papel importante en la sociedad, tanto que incluso fue moneda de intercambio en varios países de Asia.
Como referencias gastronómicas ya en la época romana es citado en libros y escritos como en la obra “ Diez libros de cocina” de Apicio.
En escritos de la cocina francesa se menciona un arroz con leche de almendras y canela, en una comida que ofreció el rey Luis a San Tomas de Aquino.
Mas adelante se empezó a mezclar con alimentos no dulces. En los recetarios europeos medievales y renacentistas nos dan la formula para preparar uno de los manjares más exquisitos de la época como es el “menjar blanc”, una elaboración que ahora vuelve a estar de auge sobretodo en la cocina de autor.
A medida que avanzamos en el tiempo aumentan el numero de elaboraciones culinarias que tienen el arroz como elemento base, y aun sigue aumentando el numero de creaciones culinarias, lo que nos demuestra una vez mas que este cereal es una pieza clave en las gastronomías del mundo, por eso, encontramos tantas variedades de este cereal, que es el segundo mas cultivado después del trigo.
Posiblemente fueron los chinos quienes empezaron a cultivarlo, desde China fue introducido a Corea, Japón y Filipinas, la extensión a la Asia occidental se produjo bajo el Imperio Persa.
Los griegos en el año 320 a. N.E conocen la existencia de este cereal bajo el nombre de “Oriza”, como consecuencia de la invasión de Alejandro Magno.
Los Árabes lo introdujeron en Egipto, en la costa oriental de Africa, y más tarde, ya en la Edad Media en la Península Ibérica.
El origen del nombre tal y como lo conocemos actualmente proviene de la palabra de origen árabe “ar-rozz”.
Siempre ha tenido un papel importante en la sociedad, tanto que incluso fue moneda de intercambio en varios países de Asia.
Como referencias gastronómicas ya en la época romana es citado en libros y escritos como en la obra “ Diez libros de cocina” de Apicio.
En escritos de la cocina francesa se menciona un arroz con leche de almendras y canela, en una comida que ofreció el rey Luis a San Tomas de Aquino.
Mas adelante se empezó a mezclar con alimentos no dulces. En los recetarios europeos medievales y renacentistas nos dan la formula para preparar uno de los manjares más exquisitos de la época como es el “menjar blanc”, una elaboración que ahora vuelve a estar de auge sobretodo en la cocina de autor.
A medida que avanzamos en el tiempo aumentan el numero de elaboraciones culinarias que tienen el arroz como elemento base, y aun sigue aumentando el numero de creaciones culinarias, lo que nos demuestra una vez mas que este cereal es una pieza clave en las gastronomías del mundo, por eso, encontramos tantas variedades de este cereal, que es el segundo mas cultivado después del trigo.
ORIGEN DEL RISSOTO
El risotto es uno de los platos más populares del norte de Italia, especialmente en la zona de Milán y Lombardía, junto con la pasta y la pizza.
Cuenta la leyenda, que allá por el siglo XV un joven italiano renacentista se enamoró de una bellísima señorita, hija de uno de los maestros más populares de Italia. El joven, atraído por los encantos de la señorita decidió unirse en matrimonio.
El novio, aficionado a la cocina, mandó preparar un plato con el que poder sorprender a sus invitados. El plato tenía que resultar fácil y rápido, un arroz con el que dio color con hebras de azafrán. Los comensales, al ver el plato tan colorido, quedaron encantados.
A partir de ahí, se comenzó a utilizar este condimento para elaboraciones culinarias de arroz. Los principales ingredientes que utilizaron, aparte del arroz, fueron: mantequilla, caldo de ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de salchicha.
El truco consistía en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz cremoso. A este acto es lo que denominaron risotto, riso (arroz).
En la actualidad, dependiendo de la región de Italia, lo elaboran de una manera o de otra. En la zona norte de Bussolengo, Sona, San Martino... las amas de casa, especialmente "las nonas" (las abuelas) lo elaboran de manera tradicional, pero el caldo se lo añaden todo al principio.
Su textura es consistente y cremosa. Al sofrito, además de la cebolla, le agregan un diente de ajo (para aromatizar más el plato). Añadir el caldo o fumet al arroz poco a poco; moviéndolo suavemente, ya que da mejor resultado: un arroz más cremoso, con mejor textura.
ARROZ CON PEREJIL
ESTRUCTURA
PROCEDIMIENTO
Se coloca en infusion el perejil junto con los tallos pequeños se macera hasta obtener color o en otro caso se licua despues de la infusion, se saltea el ajo con el aceite se agrega el arroz se saltea se agrega el cullis de perejil se agrega el agua de la infusion hasta obtener la medida deseada se deja a punto de ebullicion cuando seque se le coloca un plastico se deja por 20 minutos y se peina con un tenedor, emplatar.
ARROZ CON REMOLACHA
ESTRUCTURA
PROCEDIMIENTO
Se cocina la remolacha hasta lograr que este blanda, luego se macera la remolacha hasta obtener cullis se saltea el ajo con el aceite se agrega el arroz luego el cullis y el agua que se obtuvo de la coccion de la remolacha se deja en ebullicion y antes de que seque se le coloca un plastico humedo se deja por 20minutos se peina con el tenedor y se emplata.
Cuenta la leyenda, que allá por el siglo XV un joven italiano renacentista se enamoró de una bellísima señorita, hija de uno de los maestros más populares de Italia. El joven, atraído por los encantos de la señorita decidió unirse en matrimonio.
El novio, aficionado a la cocina, mandó preparar un plato con el que poder sorprender a sus invitados. El plato tenía que resultar fácil y rápido, un arroz con el que dio color con hebras de azafrán. Los comensales, al ver el plato tan colorido, quedaron encantados.
A partir de ahí, se comenzó a utilizar este condimento para elaboraciones culinarias de arroz. Los principales ingredientes que utilizaron, aparte del arroz, fueron: mantequilla, caldo de ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de salchicha.
El truco consistía en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz cremoso. A este acto es lo que denominaron risotto, riso (arroz).
En la actualidad, dependiendo de la región de Italia, lo elaboran de una manera o de otra. En la zona norte de Bussolengo, Sona, San Martino... las amas de casa, especialmente "las nonas" (las abuelas) lo elaboran de manera tradicional, pero el caldo se lo añaden todo al principio.
Su textura es consistente y cremosa. Al sofrito, además de la cebolla, le agregan un diente de ajo (para aromatizar más el plato). Añadir el caldo o fumet al arroz poco a poco; moviéndolo suavemente, ya que da mejor resultado: un arroz más cremoso, con mejor textura.
ARROZ CON PEREJIL
ESTRUCTURA
Arroz+Aceite+Ajo+Sal+Agua+Perejil250gr
PROCEDIMIENTO
Se coloca en infusion el perejil junto con los tallos pequeños se macera hasta obtener color o en otro caso se licua despues de la infusion, se saltea el ajo con el aceite se agrega el arroz se saltea se agrega el cullis de perejil se agrega el agua de la infusion hasta obtener la medida deseada se deja a punto de ebullicion cuando seque se le coloca un plastico se deja por 20 minutos y se peina con un tenedor, emplatar.
ARROZ CON REMOLACHA
ESTRUCTURA
Arroz+Aceite+Ajo+Sal+Agua+Remolacha 250gr
PROCEDIMIENTO
Se cocina la remolacha hasta lograr que este blanda, luego se macera la remolacha hasta obtener cullis se saltea el ajo con el aceite se agrega el arroz luego el cullis y el agua que se obtuvo de la coccion de la remolacha se deja en ebullicion y antes de que seque se le coloca un plastico humedo se deja por 20minutos se peina con el tenedor y se emplata.
ARROCES NACIONALES E INTERNACIONALES
ARROZ CANTONES
ESTRUCTURA
PROCEDIMIENTO
poner a cocinar el arroz en un litro de agua (neutro hervido)luego hacer la base del arroz, aceite de ajonjoli (se pone a tostar ajonjoli y en el mismo recipiente) se agrega 5 gr de gengibre 5 gr de ajo,150cc de aceite de oliva ,350 de soya, 50 de ajonjoli) y licuar colocar un wok al fuego hasta que este a punto de humo y agregar la carnes en julianas saltearlos con la base anteriormente elaborada y se le va agregando poco a poco agregar los vegetales previamente cortados en julianas menos el apio y la cebolla junca que se corta al 10 luego se agrega la porcion del arroz por ultimo se agregan las raices chinas la cebolla junca el jamon, con los huevos hacemos una tortilla y se cortan en julianas y se agrega un poco cuando se este salteando y el resto para decorar el plato junto con el ajonjoli se revuelve y se emplata.
RISOTO TRIFUNJI
ESTRUCTURA
Saltear cebolla en mantequilla-picar cebolla en brunoise se agrega el arroz se agrega de a 100cc hasta completar 1000ccde fondo de ave con la sal diluida y que vaya quedando una crema y cuando este aldente se agrega la crema de leche los champiñones se cortan en jardineras y se saltean con ajo y mantequilla se agregan se baja del fuego se agrega el queso parmesano mezclo y sirvo.
RISSOTO MARINERO
Saltear cebolla en mantequilla-picar cebolla en brunoise se agrega el arroz se agrega de a 100cc hasta completar 1000ccde fondo de ave con la sal diluida y que vaya quedando una crema y cuando este aldente se agrega la crema de leche los mariscos y se saltean con ajo y mantequilla se agregan se baja del fuego se agrega el queso parmesano mezclo y emplato.
ESTRUCTURA
Arroz +jamon+pollo+pulpa de cerdo+cameron titi+raices chinas +apio+zanahoria+cebolla cabezona +pimenton+cebolla junca +gengibre +ajo+aceite+soya+ajonjoli+huevos.
PROCEDIMIENTO
poner a cocinar el arroz en un litro de agua (neutro hervido)luego hacer la base del arroz, aceite de ajonjoli (se pone a tostar ajonjoli y en el mismo recipiente) se agrega 5 gr de gengibre 5 gr de ajo,150cc de aceite de oliva ,350 de soya, 50 de ajonjoli) y licuar colocar un wok al fuego hasta que este a punto de humo y agregar la carnes en julianas saltearlos con la base anteriormente elaborada y se le va agregando poco a poco agregar los vegetales previamente cortados en julianas menos el apio y la cebolla junca que se corta al 10 luego se agrega la porcion del arroz por ultimo se agregan las raices chinas la cebolla junca el jamon, con los huevos hacemos una tortilla y se cortan en julianas y se agrega un poco cuando se este salteando y el resto para decorar el plato junto con el ajonjoli se revuelve y se emplata.
RISOTO TRIFUNJI
ESTRUCTURA
Arroz arboreo+fondo de ave+mantequilla +queso parmesano+cebolla +crema de leche +champiñon de paris +champiñon portobelo+champiñon orellana.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Saltear cebolla en mantequilla-picar cebolla en brunoise se agrega el arroz se agrega de a 100cc hasta completar 1000ccde fondo de ave con la sal diluida y que vaya quedando una crema y cuando este aldente se agrega la crema de leche los champiñones se cortan en jardineras y se saltean con ajo y mantequilla se agregan se baja del fuego se agrega el queso parmesano mezclo y sirvo.
RISSOTO MARINERO
Arroz Arboreo+Fondo De Ave+Mantequilla +Queso Parmesano+Cebolla +Crema De Leche +Mariscos (Camarones ,Langostinos Mejillones)+Pasta De Tomate
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Saltear cebolla en mantequilla-picar cebolla en brunoise se agrega el arroz se agrega de a 100cc hasta completar 1000ccde fondo de ave con la sal diluida y que vaya quedando una crema y cuando este aldente se agrega la crema de leche los mariscos y se saltean con ajo y mantequilla se agregan se baja del fuego se agrega el queso parmesano mezclo y emplato.
SALSAS DERIVADAS DEMIGLACE
CHARCUTIER
CEBOLLA CABEZONA+PEPINILLOS+MOSTAZA +DEMIGLACE
Procedimiento
Se saltea la cebolla se agrega la mostaza luego los pepinillos en corte brunoise y por ultimo se agrega a la demiglace y se saboriza y se sirve
SALSA BOURGUIÑONE
CEBOLLA +VINO TINTO +DEMIGACE
Procedimiento
saltear la cebolla en mantequilla agregar vino tinto dejar reducir y ligar con demiglace se saboriza y se sirve
SALSA DIABLA
DEMIGLACE +CEBOLLA +PIMIENTA CAYENA
Procedimiento
se saltea la cebolla con la pimienta cayena y se liga con la demiglace se saboriza y se sirve.
ARROZ ATOLLAO DEL VALLE
CEBOLLA CABEZONA+PEPINILLOS+MOSTAZA +DEMIGLACE
Procedimiento
Se saltea la cebolla se agrega la mostaza luego los pepinillos en corte brunoise y por ultimo se agrega a la demiglace y se saboriza y se sirve
SALSA BOURGUIÑONE
CEBOLLA +VINO TINTO +DEMIGACE
Procedimiento
saltear la cebolla en mantequilla agregar vino tinto dejar reducir y ligar con demiglace se saboriza y se sirve
SALSA DIABLA
DEMIGLACE +CEBOLLA +PIMIENTA CAYENA
Procedimiento
se saltea la cebolla con la pimienta cayena y se liga con la demiglace se saboriza y se sirve.
ARROZ ATOLLAO DEL VALLE
ESTRUCTURA
Arroz 500gr+Papa Criolla 250gr+Achote O Color 0.15 Gr+Cebolla Junca 200gr+Tomate 250gr +Ajo 4und+Huevo 1und +Costillitas De Cerdo 250gr +Pulpa De Cerdo 240gr+Longaniza Chorizo 2gr+ Arveja 200gr+Pollo Entero 300gr +Zanahoria 200gr+Laurel 0.5gr +Sal 20gr+Aceite 100 Cc +Perejil Liso 0.5gr.
PROCEDIMIENTO.
En el aceite de achote. saltear cebolla, ajo, tomate, laurel tomillo, hacer un refrito. saltear las carnes, saltear los vegetales,agregar arroz agregar la papa criolla, incorporar liquido,cocinar huevos cortados en rodajas .emplantary servir con perejil picado.
Arroz 500gr+Papa Criolla 250gr+Achote O Color 0.15 Gr+Cebolla Junca 200gr+Tomate 250gr +Ajo 4und+Huevo 1und +Costillitas De Cerdo 250gr +Pulpa De Cerdo 240gr+Longaniza Chorizo 2gr+ Arveja 200gr+Pollo Entero 300gr +Zanahoria 200gr+Laurel 0.5gr +Sal 20gr+Aceite 100 Cc +Perejil Liso 0.5gr.
PROCEDIMIENTO.
En el aceite de achote. saltear cebolla, ajo, tomate, laurel tomillo, hacer un refrito. saltear las carnes, saltear los vegetales,agregar arroz agregar la papa criolla, incorporar liquido,cocinar huevos cortados en rodajas .emplantary servir con perejil picado.
PAELLA
Arroz Bomba 500gr+Aceite De Oliva +Cerdo 250 Gr+Pollo250gr Calamar200gr+Pulpo250gr+Pulpo+Almeja Sin Concha250gr+Robalo250gr+Chorizo 2+Langostino 250gr+Pimenton Rojo40gr+Arveja Verde200gr+Ajo 5gr+Cebolla Cabezona150gr+Huevo 4und Azafran 0.0082+Tomate300gr+Almeja Sin Concha200gr+ Fondo De Ave 2 Lts.
Procedimiento
Saltear cebolla tomate y ajo agregarlas costillas de cerdo anillos de calamar, pulpo,pollo, la almeja sin concha,chorizo, luego se agrega el arroz , saltear ,se hidrata con 500 cc del fondo de ave y poco a poco cuando se evapora el liquido se le agregan otro 500cc de fondo y asi hasta completar 1500cc se tapa con un plastico humedo se le coloca un repasador humedo y se deja en coccion por 20 mn, luego destapar y agregar el filete de bobala los langostinos tapar y dejar por 10 mn masy servir una porcion de aprox. 250 gr.
Saltear cebolla tomate y ajo agregarlas costillas de cerdo anillos de calamar, pulpo,pollo, la almeja sin concha,chorizo, luego se agrega el arroz , saltear ,se hidrata con 500 cc del fondo de ave y poco a poco cuando se evapora el liquido se le agregan otro 500cc de fondo y asi hasta completar 1500cc se tapa con un plastico humedo se le coloca un repasador humedo y se deja en coccion por 20 mn, luego destapar y agregar el filete de bobala los langostinos tapar y dejar por 10 mn masy servir una porcion de aprox. 250 gr.
lunes, 2 de mayo de 2011
Sopas Nacionales
MOTE COSTEÑO
El mote costeño es una sopa típica de la costa caribe colombiana, originaria de los
territorios zenues, actuales departamentos de cordoba y sucre. Se prepara con ñame, preferiblemente espino ( ñame criollo), queso costeño duro (en cuadritos), ajo, cebolla y jugo de limon. En las sabanas de Sucre y bolivar, y en algunas partes de Córdoba, se usan hojas de beo de chupa, arbusto cuyas aromáticas hojas dan gran sabor a la preparación. Se sirve acompañado con un sofrito de tomate, cebolla y ajo y un chorrito de suero
Es considerado una insignia culinaria de la costa y un plato reconocido en toda colombia. La variante sinuana se prepara con leche de coco.MUTE SANTANDEREANO
Se denominan sopas especiales a la composision de preparaciones regionales, nacionales y también denominadas étnicas. las sopas especiales se caracterizan por ser espesas, es una fusión entre comida indígena y comida española, arabe y africana.
Para la realizacion de esta sopa se utilizan diversos tipos de carnes, en este caso hemos utilizado pata de res mas una base hecha con ajo, cilantro y perejil. seguido a esto hemos de agregar ingredientes segun su tiempo de coccion, es decir aquellos que requieren de un tiempo de coccion mas largo deben agregarse primero. el resto de los ingredientes que requiere esta preparacion son el maiz cocido o precocido, papa sabanera, papa criolla, yuca, zanahoria y arveja, carne de cerdo,Cuajo, libro, garbanzo.
CUCHUCO DE TRIGO
El cuchuco de trigo esoriginario de Boyaca es en base alcilantro, ajo, cebolla junca no lleva aromatizantes y como proteina eselcuchuco detrigo proporcionando sabor tradicional con papa sabamera,papa criolla y arveja vede.
PREPARACION
Se deja en remojo el cuchuco de trigo se lleva a fuego alto con el espinazo hasta que de el primer hervor, se adiciona la zanahoria,, la papa sabanera, la papa criolla y al final la arveja verde se emplata con cilantro y cebolla picada.
ESTRUCTURA
Base + Espinazo de cerdo + Papa sabanera + Papa criolla +Arveja verde + Cuchuco de trigo.
CAZUELA DE MARISCOS
INGREDIENTES
BISQUET
ZANAHORIA
APIO
CEBOLLA
CARCAZAS O CAPARAZONES
PASTA DE TOMATE
TOMILLO LAUREL
VINO BLANCO
MANTEQUILLA
HARINA
PEREJIL, SAL
CAZUELA
CAMARON TITI O TIGRE
CALAMAR
PULPO
LECHE DE COCO
CEBOLLA CABEZONA
PASTA DE TOMATE
PEREJIL
AJO
LAUREL
CARACOL COPEY
ALMEJA
CHIPI CHIPI
LANGOSTINOS
PROCEDIMIENTO
En un poco de mantequilla se saltea la zanahoria ,el apio,la cebolla las carcazas y caparazones, se le agrega la pasta de tomate se deja por 20 minutos y 15 minutos antes se le agrega el sachet o el bouquet garni se espuma se deja decantar. se le agrega el vino, luego se liga con la harina y la mantequilla y se pone a fuego por unos minutos.
se pone el pulpo en la olla pitadora por 30 minutos junto con el calamar ,y el caracol hasta que este blando.
en un russo o sarten se saltean la cebolla cabezona , el ajo, las hojas de apio, el pejejil y poco a poco se le van agregando los langostinos los camarones , el pulpo , la almeja ,los caracoles cuando ya se hallan salteado por unos minutos se flambea con brandy y se mezcla con el bisquet y se sirve y al finalizar se agrega la leche de coco.
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